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餐饮知识-增香剂使用

厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，

主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜

素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，

也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些窍

门。

招数一：

鱼翅没味道，翅精来增香

鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅

精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

招数二：

卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王

我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配

比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，

肉宝王100克，混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成

卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。河北王国龙

新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比

使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，

只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香

素25克。

当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

招数三：

少量使用多种增香剂味道更自然

我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、

肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、

柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左

右。走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会

用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一

种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我

也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，

少量使用多种增香剂可使味道更自然。

招数四：

肉宝王用途多多

1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝

王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王

即可。

2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，

临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3

克鲍鱼素。

3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好

之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效

果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。

招数五：

陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜

酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保

鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益

鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是300克浓

汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。

招数六：

益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味

肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是

变质发酸。

我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、

盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大

火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准

使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。

招数七：

增香剂调汤，各出各味

用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调

制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效

果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带

菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克

肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，

搅拌均匀离火上桌即可。

点评：

1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，

否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具

体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼

素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。

2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。

它除了在卤