[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品.pdfVIP

[传统发酵食品一览]中国传统发酵食品--第1页

[传统发酵食品一览]中国传统发酵食品

[传统发酵食品一览]中国传统发酵食品

不得不承认，很多时候。“发酵”这个词带给现代人的联想是不太美好的，

有的人会想到细菌，有的人则会想到腐烂的食物。对于大部分人来说，能说出酸

奶是通过发酵制成的就已经很不错了。其实，这样的认识对于发酵是很不公平的。

作为食品三种原始保藏方法之一(另两种是干制和烟薰)，我们现在的食品大约有

三分之一是发酵食品，从酱油到醋，从馒头到面包，从酸奶到茅台，不论家庭、

食堂和餐馆，也不论是主食、副食、饮料，几乎都离不开发酵食品。

发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。在公元前三世纪，古代

中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由动

植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。据统计，世界上每个民族至

少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意

大利的色拉米香肠。高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印

度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的

美味佳肴。在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。这种看法实在

有失偏颇。通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。发酵食品

使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。如中国的著名曲酒――茅台，其发

酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。曲中的微生物构成十

分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸

菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的

国酒茅台。

看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。这种担心

是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没

有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。另外，发

酵还可以提高食物的营养价值。例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉

子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。再比如，薯类含有

对人体有害的氰基化合物，经发酵，能使其转化成安全无毒的物质。另外，发酵

使用的微生物还可以合成大量的B族维生素和维生素K，使食品的营养价值大大

1

[传统发酵食品一览]中国传统发酵食品--第1页

[传统发酵食品一览]中国传统发酵食品--第2页

提升。

制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉

等食物几乎都可以制作发酵食品。在日常生活中，与酒类相比，谷类、豆类、乳

类、蔬菜等发酵食品与人们的联系更为紧密。

发酵谷类食品

常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼

类等。

研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多

肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质、益生菌及酶、B族维生

素和功能性脂类等。馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹

泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还

具有潜在的降血压和降糖作用。经乳酸菌发酵后的米粉。其中的维生素、氨基酸、

矿物质元素从淀粉中游离出来，从而使食品的营养价值和消化率增加。

还有一种非常有价值的谷物类发酵食品，那就是我国的传统调味品――醋。