《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物培训讲学.pptVIP

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第一节概述

第二节含天然有毒物质的植物性食物

第三节含天然有毒物质的动物性食物

第四节毒蘑菇

;第一节概述

一食品中的化学成分

①人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素

②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值

如纤维素

③虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，

增强排泄的物质，提高吸收率的物质等

④对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌物

;为何在食品中存在有毒物质？

一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害

一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害;二、天然有毒物质的中毒条件

①遗传原因乳糖不耐症

②过敏反应海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等

③食用量过大

荔枝吃多了,会头晕，心慌，无力，严重时会死亡

④食物成分的不正常

河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质

;三、食品中天然有毒物质的种类

（一）甙类

甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。

甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为糖及苷元。

①氰甙具有氰基的甙类，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有

②皂甙水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐。;1.生氰糖苷

生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科，蔷薇科，稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯，杏仁，枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。

生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源，人们将其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸.发酵和煮沸同样用于木薯粉的加工，尽管如此，一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。;木薯

木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源

木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡

食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用;;;;;;;;;;豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引起食物中毒

1菜豆

又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起中毒的主要原因

2蚕豆

蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕豆时。

3生豆浆

;;;;;;;;;鲜黄花菜

又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒，进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.1-0.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。

主要症状为嗓子发干，心慌胸闷，头疼，呕吐，重者血尿，昏迷，这是由于秋水仙碱对人体胃肠道，泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

预防中毒两种方法

一、浸泡处理，先开始焯一下，再浸泡3h

二、高温处理，开水煮15分钟;;研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物。以含0.5%长荚千里光提取物的食物喂饲小鼠,结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤。在另一实验中,将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠,处理组的小鼠癌诱导发生率为25%。给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg的毛足菊素1年,也可诱导出皮肤,骨,肝和其他组织