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名词解释

1固形物：液态食品当水完全蒸发干涸时所剩的残留物称为固形物。

2物理：浓稠状态的食品在干燥的过程中，表面形成一层硬壳，阻止样品内部水分蒸发，这层硬壳称为物理？

3有效碳水化合物：能被人体消化道消化吸收利用的水合物称为有效碳水化合物。

4有机物破坏法：采用高温或高温加氧化剂的方法，使样品中的有机物质破坏分解，无机物质被保留下来。

5平均样品：原始样品经粉碎，混合与缩分等处理而获得的均匀样品称为平均样品。

6原始样品：从同种类同批次食品中采集的许多份检样称为原始样品。

7总糖：是指具有还原性的糖（葡萄糖、乳糖、果糖、麦芽糖），和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖

的总量。

8采样：从产品中抽取一部分具有代表性的样品，共分析检验用，此过程称为采样。

9物理检验法：根据食品的相对密度，折光率，旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的

方法。

10旋光活性物质：淀粉、羟基、酸等分子结构中含有不对称的碳原子，可以使偏振光的偏振面发生旋转，这

些物质称为旋光活性物质。

11实验样品：从平均样品中称取一部分，作为某一具体分析项目的样品。

12食品标准：是经过一定的审批程序，在一定的范围内必须共同遵守的规定，是企业进行生产技术活动和经

营管理的依据。

13粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得物质，除脂肪外，还含色素及挥发油，

蜡质树脂等，固称为粗脂肪。

14有效酸度：是指被测溶液中氢离子的浓度（准确说是活度）所反映的是以解离的那部分酸的浓度，常有PH

表示。

15旋光度：当偏振光通过旋光活性物质时，偏振面旋转的角度称旋光度。

16湿法消化：向样品中加入液态强氧化剂（如硫酸、硝酸）并进行加热处理，使样品中的有机物质完全氧化

分解，呈气态溢出，待测成分以无物状态保留在消化液中。

17无效碳水化合物：不能被人体消化吸收和利用的碳水化合物。

18样品制备：对所采取的样品进行分析、粉碎、混均的过程。

19变旋光作用：一种糖刚配制成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到恒定值。

20回收实验：在样品中加入已知量的标准物质，然后看加入的标准物质是否定量的回收，根据回收率的高低，

检验分析方法的准确性。

21掩蔽：在食品分析过程中，某些物质对判定反应表现出可以察觉的干扰影响，加入某种化学试剂与干扰成分

作用，消除干扰因素。

22检样：由整批食品的各个部分采取少量的样品，称检样。

23空白试验：在不加样品情况下，按测定样品相同条件（相同方法，相同操作条件，相同试剂加入量）进行

试验，获得空白值，在样品测定值扣除空白值，减少系统误差。

24样品预处理：为消除干扰因素，对样品进行不同程度的分解，分离浓缩，提纯等处理，这些操作系统称样

品的预处理。

25粗灰分（总灰分）食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

简述

1简述正确采样的意义？

答：样品是一批食品的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据，所以采取的样品必须能够

正确的反应出整批检验产品的全部质量内容。因此样品必须具有代表性，否则即便以后的系列分析工作再严格、

准确，其分析结果也毫无意义。甚至会得出错误结论。

2测定食品酸度时某些食品本身具有较深颜色如何处理？

答：某些食品中本身具有较深颜色，使终点的变化不明显，可通过加热稀释或用活性炭褪色或用原试样溶液对

照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就使用电位滴定法。

3乳酸中脂肪能不直接用醚提取，为什么乳中脂肪有哪些测定方法？

答：（1）不能，因为乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹又处于高度分散的胶体分散体系中。所以不能用乙醚或

石油直接提取。（2）可采用巴布斜克法或罗紫哥特里法测定。

4重量法测定果胶的原理？

答：样品除可溶性糖类，脂肪色素后，分别用水提取，残渣中总果胶呈水溶性果胶，果胶经氢氧化钠皂化生产

果胶酸钠，在经醋酸酸化，使之生成果胶酸，加入钙盐，则生成果胶酸钙下降，烘干后称重，换算成果胶的质

量。

5说明常压干燥法测定水分过程及适用范围。

答：（1）原理：在100°C左右，在一个标准大气压下将样品干燥至恒重，根据样品损失的质量计算水分含量。

（2）范围：本法用于在95—105°C范围内不会其他挥发性成分或含量对热稳定的各种食品。

6糖类澄清剂应具备哪些条件？

答：作为糖类提取液的澄清剂，必须能够完全的除去干扰物质，不吸附糖类，也不改变糖类的理化性质。同时

残留在提取中的澄清剂应不干扰分析测定或很容易除去。

7索氏提取法测定脂肪时为什么样品要干燥磨细？乙醚应无水过氧化物？

答：乙醚可以饱和2%的水