第一章烹饪原料基础知识.pptVIP

烹饪原料知识;目录;中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。;2021/2/6;烹饪学;烹调;二、烹与调的作用

（一）烹的作用

1、杀菌消毒,保障食用安全

2、分解养料，便于消化吸收

3、生成香气，增强饮食美感

4、合成滋味，形成复合的美味

5、增色美形，丰富外观形态

6、丰富质感，形成各式风格

（二）调的作用

1、除去异味，增进美味

2、确定滋味，丰富色彩

3、使味重的原料减味

4、使味淡的或无味的原料增味

;烹饪的要素:烹饪是一种复杂而有规律的物质

运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与

调味、加热与烹制等环节上,互相依存与制约，存

在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制

品制作过程，各大要素都在变化

;料;2021/2/6;中国烹饪原料的选用特点;2021/2/6;2021/2/6;2021/2/6;2021/2/6;烹饪原料学的地位;烹饪原料学与其他学科的关系;学习目的与基本要求;学习方法;;;第一节烹饪原料的化学成分和分类;名称;;水;对于不同的烹饪原料而言,结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏;而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水