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第三节酒水本钱管理

•一、建立酒水控制的标准

•为了对酒水本钱实行有效地控制，需要制定一整套酒水本钱控

制的标准。酒水本钱控制的标准有标准分量、标准配方和标准

本钱。

•〔一〕标准分量

•对酒水的标准分量实行有效地控制，必须按规格购进酒杯，并

用标准量具按规定分量配置。

•1.标准酒杯

•酒吧经理应根据饭店的客源对象及习惯，确定所需购置的各种

酒杯，然后根据规定的品名、规格、质量购进酒杯，在此根底

上定出酒水的标准分量。

•2.标准量具

•在实际工作中，调酒员调酒往往采用手斟法，以目测的方法控

制斟酒量。经验丰富的调酒员虽然可以准确的做到这一点，但

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在客观上这种方法不利于酒吧经理对酒吧业务的控制。

•在有些饭店，手斟法为调酒员谋求私利敞开大

门。为了按标准分量陪酒，需要使用量酒手顿

控制斟酒量。量酒手段有多种，最常用的计量

器有：特效量酒杯、计格量酒器、倒酒器和自

动分售机。

•〔二〕标准配方

•控制酒水本钱必须制定标准配方，使酒吧人员

清楚配置一份酒所需的各种成分的使用量。一

般来讲，需要使用烈酒成分的酒分为两类：一

类是只用一种烈酒加配制酒水制成的纯烈性酒；

一类是混合酒或者鸡尾酒。纯烈性酒的调配比

较简单，只要利用规定的标准量具，根据规定

的标准分量调配即可，如烈性酒加上冰和水或

矿泉水即可。混合酒和鸡尾酒往往需要使用多

种成分，按一定方法将各成分混合而制成某一

特色的酒。编辑ppt

•由于任何一种鸡尾酒都有几种不同的配方，

如调制曼哈顿鸡尾酒，一种配方时黑麦威士

忌酒2.5盎司，甜味美思酒0.75盎司；另一种

配方时黑麦威士忌酒1.5盎司，甜味美思酒

0.75盎司。从本钱控制角度来看，前者比后

者多1盎司黑麦威士忌酒，其本钱也高。因此，

酒吧经理必须在众多的配方中选择一种适合

本店情况的标准配方，但不管是采用酒水配

方书中的配方还是使用饭店自行订立的专有

配方，标准配方里不仅应包括各种烈酒的使

用量还应包括其他成分，甚至装饰物的使用

量及调制和效劳的方法。一些有条件的饭店，

还在标准配方上附上所配制酒的图片，标准

配方格式如图;

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酒水标准配方

名称:曼哈顿鸡尾酒标准酒杯：4盎司鸡尾酒杯

调制方法：将黑麦威士忌酒、甜味美思酒和冰块放入调酒杯内摇匀，过滤后注入4盎司

鸡尾酒杯里，添加樱桃点缀。

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•〔三)标准本钱

•确定标准配方和标准分量之后，对每份酒的标准本钱

计算便有了依据。

•1.单项酒标准本钱确实定

•只含一种烈酒的单项酒的本钱计算比较容易。计算的

方法是：以整瓶酒的量〔以盎司为单位〕除以每份酒

的标准分量〔以盎司为单位〕，可得出整瓶酒可配的

份数；然后用整瓶酒的本钱除以可配制份数，所得出

的数额便是单项酒的标准本钱。如一瓶舒格兰威士忌

酒的容量是25.4盎司，每份舒格兰威士忌酒的标准规

格是1.5盎司，如果每瓶舒格兰威士忌酒的价钱是150

元，那么，

•每份酒的本钱=每瓶酒的价钱/〔每瓶酒的容量/每杯酒

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的标准分量〕=150元/〔25.4盎司/1.5盎司〕=8.86元

•计算单项酒标准本钱的另一种方法是，用整瓶酒的价

钱除以该瓶酒的盎司数，求出每盎司本钱。然后用每

盎司本钱乘以每份酒的标准分量，所得的数额便是该

杯酒的标准本钱。仍以上例，每份酒的标准本钱=每盎

司本钱*每份酒的标准分量=150元/25.4盎司*1.5盎司

=8.86元。

•2.混合酒与鸡尾酒每份本钱确实定

•鸡尾酒和其他混合酒往往含有几种成分