食品加工技术项目４任务2果蔬糖制品加工技术PPT教学课件.pptxVIP

项目四果蔬制品加工技术

任务一果蔬糖制品加工技术任务二果蔬罐头加工技术任务三果蔬腌制品加工技术

任务一果蔬糖制品加工技术项目四

果脯质量任务咨询11.苹果脯的质量要求？2.苹果脯的出厂检验指标？小提示查找GH/T1155-2022

果脯蜜饯的加工工艺知识点11.工艺流程

果脯蜜饯的加工工艺知识点12.操作要点(1)原料选择原料质量的优劣主要在于品种和成熟度两个方面。原料肉质紧密,耐煮性强。一般以七八成熟的硬熟果为宜。(2)原料预处理①选别分级。及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。同时,按大小、成熟度对原料进行分级。②皮层处理。有针刺、擦皮、去皮等方法。去皮时,要求去净果皮,以不损及果肉为度。③切分、去心、去核。切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。切分要大小均匀。

果脯蜜饯的加工工艺知识点1(3)硬化与保脆为使原料在糖煮过程保持一定块形,对质地较疏松、含水量较高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等,在糖煮前要将原料浸入溶液如石灰、亚硫酸氢钙、氯化钙等硬化剂的溶液。一般含果酸物质较多的原料用0.1%~0.5%石灰溶液浸渍,含纤维素较多的原料用0.5%左右亚硫酸氢钙溶液浸渍为宜。浸泡时间应视原料种类、切分程度而定。通常为10~16h,以原料的中心部位浸透为止,浸泡后立即用清水漂净。(4)腌渍腌渍的目的是把原料中部分水分脱除,改变果肉组织的渗透性,以利糖分渗入。盐渍包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程。干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料。盐水法用盐量为10%~24%,腌渍时间为7~20d,腌好后可经水坯保存,或经晒制成干坯长期保藏。

果脯蜜饯的加工工艺知识点1(5)护色护色主要进行硫处理,有熏硫法和浸硫法。熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。按1t原料需硫黄2.0~2.5kg的用量熏蒸8~24h。浸硫处理应先配制好0.1%~0.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液,然后将原料置于该溶液中浸泡10~30min。硫处理后的果实,在糖煮前应充分漂洗,去除残硫,使SO2含量降到20mg/kg以下。(6)预煮预煮可杀死部分微生物;钝化酶的活性,防止氧化变色;排出原料组织中部分空气;软化组织,有利于糖分渗透;除去原料的苦涩味,改善风味。预煮方法:水温不低于90℃,不断搅拌,时间为8~15min,然后立即放在冷水中冷却。

预处理与护色思考11.不同果脯制作时如何进行原料预处理？2.圣女果果脯加工的护色液如何配置、硬化如何处理？小提示观看视频?

果脯蜜饯的加工工艺知识点1(7)糖制糖渍和糖煮两种方法。①糖渍。糖渍是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖,不进行加热,在室温下进行一定时间的浸糖,除糖渍青梅外,糖渍还可结合日晒。也可采用浓糖趁热加在原料上,造成较大的温差,促进糖分的渗透。当原料体积缩减至原来一半左右时,渗糖速度降低,这时沥干表面糖液,即为成品。②糖煮。可分一次煮成法、多次煮成法和减压渗糖法等。a.一次煮成法:适合于含水量较低、细胞间隙较大,组织结构疏松易渗糖的原料。先将糖和水在锅中加热煮沸,使糖度达到40%左右。然后将预处理过的原料放到糖液中不断搅动。分次加入白糖,一直煮到糖度为60~65%。此法加热时间较长,容易煮烂和失水,产品干缩。为缩短加热时间,可先浸渍,再煮制到应有的糖度为止。

果脯蜜饯的加工工艺知识点1b.多次煮成法:此法适用于含水量较高、组织结构较致密不易渗糖的原料。糖煮可分3~5次进行。先将处理后的原料置于40%浓度的糖液中,煮沸2~3min,使果肉转软,然后连同糖液一起倒进缸内浸泡8~24h;以后每次煮制时均增加10%糖度,煮沸2~3min,再连同糖浸渍8~12h,如此反复4~5次,最后一次是把糖液浓度提高到65%左右,待含糖量达到成品要求时,便可沥干糖液,整形后即为成品。c.减压渗糖法:此法为糖制新工艺。其操作方法是将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍,利用果实内外压力之差,促进糖液渗入果肉。如此反复进行数次,最后烘干,即为成品。此法基本上保持了新鲜颗粒原有的色、香、味,维生素C