不同品种生姜品质分析及其特征香气指纹图谱的构建.pdf

摘要

摘要

生姜根茎风味独特、营养经济价值较高，是生活中最常使用的香料和调味品之一。

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本论文选取我国不同地区品种的种生姜为研究对象，对其营养成分、化学成分及挥

发性成分进行了综合分析，运用高效液相色谱法（HPLC）分析了不同品种生姜的4种

姜辣素含量；通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析比较了不同品种生姜挥发性

ROAV

物质的整体差异；结合相对气味活度值（）法对不同品种生姜的香气物质进行分

析鉴定，并选取特征香气物质建立了生姜特征香气指纹图谱。主要研究内容及结果如

下：

11114.64%~41.84%

、生姜品质指标分析结果表明：个品质指标的变异系数范围在

之间，说明测试指标在样品间存在不同程度差异，其中6-姜烯酚的变异系数最大。利

用相关性分析与主成分分析结合的方法，从11项品质指标中筛选出符合评价生姜品种

56-

品质的主要品质指标项，分别为：姜酚、可溶性蛋白、干物质、总黄酮和可溶性

糖含量。经聚类分析将17种生姜聚为4类，综合分析得出G12（湖北宣恩姜）和G4

（五间黄姜）的维生素C含量、可溶性蛋白含量和粗纤维含量的均值都高于平均水

G14G11

平，其营养价值较高，适宜加工成姜粉和生姜蛋白制品；（四川生姜）和（铜

陵白姜）和的可溶性糖含量较高分别为3.38mg/g和3.06mg/g，适宜加工成糖姜和腌

渍姜；G1（乐山黄姜）的4种姜辣素含量均显著高于其他品种含量（P＜0.05），适

G16118.13%

宜加工成调料和提取特征成分；（渝姜号）的干物质率含量最高为，且

粗纤维含量和4种姜辣素含量最低，适宜做菜姜，直接鲜食。

2、采用水蒸气蒸馏法提取了17个品种生姜的挥发油，其中G2（江西小黄姜）的

4.15mL/kgG102.69

挥发油含量最高，为，（湖南隆回虎爪姜）的挥发油含量最低，为

mL/kg。利用GC-MS从17种生姜挥发油中共鉴定出81种挥发性物质，包括13种单

萜烯、17种倍半萜烯、24种醇类、9种醛类、7种酯类、6种酮类和5种其他类。17

种生姜挥发油中的单萜烯、倍半萜烯的相对含量远高于其他类，醇类的数量最多，姜

烯是整个挥发性物质中含量最高的物质，其次是姜黄烯和β-倍半水芹烯。根据相对气

味活度值ROAV法，筛选得到ROAV值＞1的物质共有16种，包括了4种单萜烯、2

4511

种倍半萜烯、种醇类、种醛类、种酯类和种酮类。

3、建立了生姜特征香气指纹图谱，指纹信息包括了12种化合物，分别是4种单

萜烯：α-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、β-水芹烯；2种倍半萜烯：α-法呢烯、β-倍半水

3-3-2-

芹烯；种醇类：芳樟醇、香叶醇、反式橙花叔醇；种醛类：橙花醛、反式癸烯

醛、香叶醛。通过对构建生姜特征香气指纹图谱的方法进行验证，表明该方法构建的

I

摘要

精密度、重复性和稳定性