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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015

内部管理制度系列

传菜生工作要点

（标准、完整、实用、可修改）

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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015

传菜生工作要点

KeyPointsoftheWork

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工

作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

酒店传菜员培训计划

一、工作流程

1.上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前

的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极

投入工作中。

2.查看工作日志:是否有未完成的工作或需要向上级汇

报的工作以及需要了解的事件和通知。

3.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的

通知。

4.做好营业前的工作工区域卫生。

5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐

时使用方便。

6.上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上

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菜。

7.积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走

菜快捷。

8.在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带

走值台撤下来的空盘、碗等物。

9.开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段

卫生。

10.离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环

境。

11.填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好

交接

二)传菜员岗位职责

1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成

传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后

讨论的原则。

2、按照规格水准，做好开餐前的准备工作。

3、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明

亮、无缺口。

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4、在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向宾客

推荐本酒店的各项服务及各种优惠政策，提高宾客在本酒店

的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时，及时向宾

客推荐补偿性服务项目。

5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，

必须遵循反馈直到问题解决为止。

三.主要工作操作程序

1、优先服务程序

⑴客人要求先上的菜。

⑵预定好的菜单先上冷盘。

⑶保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到宾客

桌上再取下。

2、传菜操作程序

⑴开餐前:

①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方

便。

②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配

合厨师出菜前的工作。

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⑵开餐:

①开餐时按要求站立，有次序地出菜。

②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉

领班划单。

③出菜必须用托盘。

④出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，

并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。

⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨

房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

⑶清理传菜间

①将用过的餐具全部清洗入柜。

②整理各种酱料、调料。

③将所有设备柜子擦拭一遍。

⑷检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

四、效率达标要求和服务态度达标要求

㈠效率

1、点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。