罗汉肚烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜罗汉肚烹饪技术规范

1范围

本标准规定了罗汉肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于罗汉肚的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7652八角

GB8233芝麻油

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T5461食用盐

GB/T21999蚝油

GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

SB/T10296甜面酱

3术语和定义

3.1

罗汉肚

罗汉肚是一道酱香浓郁、口感弹爽，具有美容养颜功效的特色菜品。紧固不散、口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚、肉香十足，口感爽脆弹牙，肉有嚼劲，吃上一口唇齿留香。

4原料及要求

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T/BJCA0XX-2022

4.1原料

4.1.1主料

猪肚1个、里脊筋或肉筋750g、熟猪肉皮500g

4.1.2辅料

葱70g、姜70g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g

4.1.3调料

五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度特曲50g、绵白糖43g

4.2要求

4.2.1猪肚、里脊筋或肉筋750g、熟猪肉皮

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.3姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.4花椒

应符合GB/T30391花椒的要求。

4.2.5八角

应符合GB7652八角的要求。

4.2.6桂皮

应符合GB/T30381桂皮的要求。

4.2.7丁香

应符合GB/T22300丁香的要求。

4.2.8陈皮、砂仁、大豆蔻、山奈、白芷、高良姜、草果、石榴子、小茴香、香叶应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.9五香粉

应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。

4.2.10甜面酱

应符合SB/T10296甜面酱的要求。

4.2.11蚝油

应符合GB/T21999蚝油的要求。

4.2.12食用盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.13芝麻油

应符合GB8233芝麻油的要求。

4.2.14特曲

应符合GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒的要求。

4.2.15绵白糖

应符合GB1445绵白糖的要求。

4.2.16水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

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T/BJCA0XX-2022

5制作工艺

5.1洗净

将猪肚用醋和盐里外揉搓、洗净，再用清水漂洗干净备用。

5.2改刀

里脊筋或肉筋750g，改刀切成宽1.5cm至2cm，长8cm至10cm的小条，放入大盆内备用。熟肉皮去油，改刀切成宽0.5cm至1cm，长8cm至10cm的小条，放入切好的肉筋盆中搅拌均匀。

5.3做馅料

放入葱20g、姜20g、五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度特曲50g、绵白糖43g，搅拌均匀。

5.4填馅

将馅料从猪肚的开口处填入，填入量为猪肚容量的2/3。用竹筷子穿插别住，将开口处封好。

5.5酱制

酱锅中放入葱50g、姜50g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g，放入填好的猪肚。待大火烧开猪肚浮起后，逐一捞起用铁筷子扎眼放气、放汤。

5.6晾凉

放气、放汤后改小火加盖焖制2.5h，焖好后捞出，码在消毒后的不锈钢长方形大盘内，每盘平铺4个至5个。将不锈钢长盘叠放成一竖行，最上面压一空盘，空盘内放入30000g重物压制6h至7h并晾凉（放置在室温23℃的操作台上）。

5.7切配与装盘

在盘底垫以