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点茶操作规范

1范围

本标准规定了点茶的术语和定义、操作要求等。

本标准适用于点茶的操作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐饮具

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

点茶粉DianChaPowder

以符合食品安全国家标准的茶叶为原料，经研磨加工工艺制成细度100目以上的产品。

3.2

茶盏TeaBowl

用于盛放茶汤的点茶用具。

3.3

茶筅TeaWhisk

用竹子制成的一端多穗、另一端平整的烹茶工具。

3.4

点茶DianCha

将点茶粉投入茶盏中，以饮用水冲点，用茶筅快速击打，使点茶粉与水充分交融，在茶汤表面留存大量沫饽的过程。

3.5

调膏TiaoGao

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将点茶粉投入茶盏后，加入适量沸水，用茶筅将点茶粉搅拌至粘稠状的过程。

3.6

击拂BlowBrushed

茶筅在茶盏中快速移动，能使点茶粉与水交融并产生大泡沫的手法为“击”；茶筅缓慢划动，使泡沫变小、变密，形成粥面的手法为“拂”。击拂是击和拂的连贯动作。

3.7

旋点Spin

五指抓握茶筅，以手腕为中心，在茶汤中沿盏壁画圆的手法。

3.8

成汤量TeaWaterVolume

点茶全程结束时，茶盏中最终形成的茶汤体积。

3.9

沫饽MoBo

茶汤表面产生的泡沫状浮沫。

3.10

咬盏YaoZhan

茶汤表面沫饽持久，可以吸附在盏壁上较长时间不散的现象。

3.11

水痕ShuiHen

茶汤沫饽快速消散，并露出水面痕迹的现象，又称水脚。

3.12

乳点RuDian

在点茶粥面形成的类似乳头形状的沫饽。

4操作要求

4.1点茶前准备

4.1.1将符合GB2762、GB2763规定的茶叶制成点茶粉。

4.1.2使用符合GB14934规定的茶具，选用成汤量1.2倍~5倍茶盏为宜，选用150m~1100ml茶瓶为

宜。

4.1.3使用符合GB5749规定的水温50℃以上生活饮用水。

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4.2清洗茶具

往茶盏中注入沸水至盏沿下2cm。将茶筅放入茶盏中1min以上。取出茶筅，将水倒出、沥干。

4.3投粉

按照点茶粉量与成汤量比例1g:50ml~200ml，用茶匙将点茶粉投入茶盏。

4.4调膏

往茶盏内倒入成汤量5%的水，用茶筅沿同一方向旋点，至点茶粉全部溶解，成胶状物。时间不少于10s，频率60次/min以上。

4.5出沫

沿盏壁注水一圈，注水量为成汤量20%的水；用茶筅沿同一方向旋点，用力击拂至出现沫浡，时间不少于40s，频率不少于60次/min。

4.6增沫

沿盏壁倒入成汤量20%的水，使用茶筅围绕盏心，沿同一方向旋转画圆，时间不少于60s，频率不低于100次/min。

4.7拂面

沿盏壁倒入成汤量10%的水，在汤面浅层轻拂，沿同一方向旋点，时间不少于5s，频率不高于60次/min。

4.8调沫

沿盏壁倒入成汤量10%的水。观察茶面，如未出现大量沫饽，用茶筅沿同一方向，在不同水平面上击拂以产生大量沫饽；如出现大量沫饽，用茶筅沿同一方向，在不同水平面上旋点收敛凝聚茶面，调至细密。时间不少于60s，频率不低于100次/min。

4.9修面

沿盏壁倒入成汤量15%的水，用茶筅沿同一方向旋点、击拂，击拂范围逐渐缩小，使茶面上沫饽乳点突出凝结。时间不少于10s，频率不低于80次/min。

4.10匀汤

沿盏壁倒入成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，搅拌均匀，减少水痕，使之咬盏。时间不少于10s，频率不低于80次/min。

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