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企业管理中国市场2023年第31期（总第1166期）

后疫情时代小规模餐饮经营情况及发展预测

卢希特，许蔚蔚，高生惠，林欣

（浙江传媒学院，浙江嘉兴314500）

摘要：新冠肺炎疫情对各行各业都产生了影响，高度依赖客流量的餐饮业更是受到巨大打击。小规模餐

饮是我国餐饮业的重要组成部分，但其本身抗风险能力低，加之餐饮业长期存在的“三高一低”问题，处境

艰难。但在这场“战疫”中也有部分小规模餐饮灵活应对挑战，展现出独特韧性。文章主要从以下三点展开：

第一，疫情期间以及后疫情时代的政策、社会、成本、技术的分析。第二，对不同地区的小规模餐饮店铺进行

观察、采访、记录，分析其经营情况。第三，对小规模餐饮疫后发展状况进行预测。

关键词：小规模餐饮经济；餐饮业；后疫情时期

中图分类号：F719.3文献标识码：A

DOl:10.13939/j.cnki.zgsc.2023.31.082

本次研究通过对小规模餐饮店观察和实地走访，

1石研究背景及意义

通过真实案例解析在突发公共卫生事件下小规模餐饮

1.1石的发展韧性，探讨其在后疫情时代的发展方向，以期

研究背景

新冠肺炎疫情暴发的2020年前两个月，全国餐为此类经济体提供参考。

饮业企业注销超1.3万家。调查显示，我国大约1.3文献综述

86.5%的餐饮店是个体经营户，属于中小企业。数量梁雨和成晓婧（2021）在研究实体经济受疫情

众多的小规模餐饮店对于餐饮行业的发展起着决定性影响及恢复发展时得出：后期疫情得到控制时，我国

作用。相较于大规模餐饮店，小规模餐饮店的人员结政府给予了政策上的帮助，人民给予了消费上的支

构、管理模式、资金储备等都有所欠缺，在疫情冲击持，实体经济自身也应寻求新的发展模式。刘兴国

之下更是处于危险的境地。（2022）在《实体经济的复苏与分化中》提出：要正

确研判变化的市场需求，提前为恢复甚至扩大生产做

据统计，中国2020年餐饮行业年收入为39527

亿元，同比减少15.4%，受到疫情影响，商家门店好准备，并调整产品结构或实施转型升级，以便更好

收人明显下滑。在经历2021年餐饮收入的短暂回升满足消费升级的新需求。马金凤（2022）发现在后

之后国内市场呈现出消费疲软、经济下行的态势，疫情时代餐饮行业普遍存在着经营模式单一、融资困

2022年餐饮业年收人43941亿元，同比下降6.3%。

难、抗风险能力不足的缺点，在保证原有经营模式的

次年12月，餐饮业收入同比下降14.1%。疫情防控前提下，应该合理利用互联网技术、各部门之间要互

政策的解除并没有为餐饮业带来收入的提高，消费者帮互助。

对于新冠的畏惧以及新冠感染带来的行业人员缺失使总之，小规模实体经济在后疫情时代应以自身为

得餐饮收入不增反降，人员流动意愿不够强烈，市场主，积极面向市场需求，充分借助政策扶持，主动利

需求疲软，行业的复苏仍存在诸多不确定因素。用互联网技术作为辅助手段于危机中寻找新生机。

1.2研究意义1.4研究方法

疫情下市场需求疲软对高度依赖消费需求的小规研究立足于三年疫情背景、社会资源历经巨大洗

模餐饮店是巨大的打击，订单量和客流量的急剧下降牌、市场需求尚不明朗的特殊时点，以餐饮业小规模

导致其难以获利，加之资金链、管理水平等方面的限实体经济为对象进行实证研究。对浙江嘉兴、浙江温

制使其生存问题愈加严峻。但与此同时，也有部分小州、浙江丽水、甘肃、吉林等地的小规模餐饮店进行

规模餐饮店在困境中积极寻找出路并且取得了不错的观察和实地采访调研。

效果，疫情带来的危机成为拓宽销售渠道、尝试新管2疫情之下的小规模餐饮经济

理方法的催化剂。