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实训、猪的宰后检验

1、实训目标

（1）了解猪宰后检验的要点和鉴别检验要点。

（2）掌握猪的宰后检验基本方法和技能。

2、实训材料与用具

检验刀具每人一套；防水围裙、袖套及长简靴每人一套：白色工作衣帽、口罩等。

选择一个正规的屠宰场或肉类联合加工厂。

3、方法与步骤

（1）、编号

在宰后检验之前，先将分割开的胴体、内脏、头蹄和皮张编上同一号码，以便在

发现问题时进行查对。编号的方法可用红色或蓝色铅笔在皮上写号，或贴上有号

的纸放在该胴体的前面，以便对照检查。有条件的屠宰场（厂）可设定两个架空

轨道，进行胴体和内脏的同步检验。

（2）、猪头检验

【要求】剖检颌下淋巴结和外咬肌，视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉黏膜和扁桃体。

A、剖检颌下淋巴结。颌下淋巴结是浅层淋巴结，位于下颌间隙的后部，颌下腺

的前端，表面被腮腺覆盖。呈卵圆形或扁椭圆形。

助手以右手握住猪的右前蹄，左手持长柄铁钩，钩住切口左壁的中间部分，向左

牵拉使切口扩张。检验者左手持钩，钩住切口左壁的中间部分，向右牵拉切口使

其扩张。右手持刀将切口向深部纵切一刀，深达喉头软骨。再以喉头为中心，朝

向下颌骨的内侧，左右各做一弧形切口，便可在下颌骨的内沿、颌下腺的下方，

找出左右颌下淋巴结并进行剖检（图9-1)，观察是否肿大，切面是否呈砖红色，

有无坏死灶（紫、黑、灰）。检视周围有无水肿、胶样浸润。

B、检验扁桃体及颈部淋巴结。观察其局部是否呈出血性炎、溃疡、坏死，切面

有无楔形的、由灰红到砖红的小病灶，其中是否有针尖大小坏死点。

C、检验头、蹄。观察有无口蹄疫、水疱病等传染病症状。

D、剖检咬肌。如果头部连在胴体上，可用检验钩钩着颈部断面上咽喉部，提起

猪头，在两侧咬肌处与下颌骨平行方向切开咬肌，检查猪囊虫。如果头已从胴体

割下，则可放在检验台上剖检两侧咬肌（图9-2)。

图9-1猪头检验

图9-2猪咬肌检验

（3）、猪内脏检验

A、胃、肠、脾的检查（白下水的检查）。胃、肠、脾的检查有非离体检查和离

体检查两种方式。

①、非离体检查。多数屠宰场在开膛之后，胃、肠、脾未摘离胴体之前进行检查，

检查的顺序是脾脏一肠系膜淋巴结一胃肠。

a．脾脏检验。

【要求】视检外表、色泽、大小，触检弹性，必要时剖检脾髓；视检胃肠浆膜，

剖解肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠黏膜。

开膛后先检查脾脏（在胃的左侧、窄而长、紫红色、质较软），视检其大小、形

态、颜色或触检其质地。必要时可切开脾脏，观察断面。然后提起空肠观察肠系

膜淋巴结，并沿淋巴结纵轴（与小肠平行）纵行剖开淋巴结群，视检其内部变化

（图9-3)。这对发现肠炭疽具有重要意义。

肠系膜淋巴结包括前肠系膜淋巴结（位于前肠系膜动脉根部附近）和后肠系膜淋

巴结（位于结肠终祥系膜中），数量众多，称之为肠系膜淋巴群。在猪的宰后检

验中，常剖检的是前肠系膜淋巴结。

b．胃、肠检验。

【要求】视检胃肠浆膜，剖解肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠黏膜。

最后视检整个胃肠浆膜有无出血、梗死、溃疡、坏死、结节、寄生虫。

②、离体检查。如果将胃、肠、脾摘离胴体后进行检查，要编记与胴体相同的号

码，并按要求放置在检验台上检查。首先视检脾、胃肠浆膜面（视检的内容同上）,

必要时切开脾脏。然后检查肠系膜淋巴结。把胃放置在检查者的左前方，把大肠

圆盘放在检查者面前，再用手将此两者间肠管较细、弯曲较多的空肠部分提起，

并使肠系膜在大肠圆盘上铺开，便可见一长串索状隆起，即肠系膜淋巴结群。用

刀切开肠系膜淋巴结进行检查（图9-4)。猪的寄生虫有许多寄生在胃肠道，如猪

蛔虫、猪棘头虫、结节虫、鞭虫等。当猪蛔虫大量寄生时，从肠管外即可发现；

猪结节虫在肠壁上形成结节。对寄生虫的检验除观察病变外，还要结合胃肠整理，

以有利于产地寄生虫普杏和防治。

图9-3猪的脾脏和肠系膜淋巴结检验

图9-4胃肠放置法

B、肺、心、肝的检查（红下水的检查）。肺、心、肝的检查亦有非离体检查与

离体检查两种方式。

①、非离体检查。当屠宰加工摘除胃、肠、脾后，割开胸腔，把肺、心、肝一起

拉出胸腔、腹腔，使其自然悬垂于肉体下面，按肺一心一肝的顺序依次检查。

②离体检查。离体检查的方式又有悬挂式和平案式两种。两种方式都应将被检脏

器编记与胴体相同的号码。悬挂式是将脏器悬挂在检验架上受检，这种方式基本

同非离体检查；平案式是把脏器放置在检验台上受检，使脏器的纵膈面（两肺的

内侧）向上，左肺叶在检验者的左侧，脏器的后端（膈叶端）与检验者接近。

不论采取非离体还是离体检查，悬挂式还是平案式检查，都应按先视检、