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糖的测定方法

对于糖的测定方法有许多，大致可分为三类

1.物理法，（1.旋光法,2.折光法,3.比重法,）

2.物理化学法,(1.点位法,2极普法,3.光度法,4.色谱法)

3.化学方法,(1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.

蒽铜比色法.6.咔唑比色法)

共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进

行测定。

一.总糖的测定

食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在

测定条件下能水解为

还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦

芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为

2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离

的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。

测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这

些方法中，以各种依据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最

广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容

量法。斐林氏容量法由于反应简单，影响因素较多，所以不如铁氰化

钾法精确，但其操作简洁快速，试剂稳定，故被广泛采纳。蒽铜比色

法要求比色时糖液浓度在肯定范围内，但要求检测液澄清，此外，在

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大多数状况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，

糊精去掉，这样就使操作简单化，限制了其广泛应用。

（一）铁氰化钾法

1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在

碱性溶液中能将铁氰化钾还原，依据铁氰化钾的

浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：

C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH(CHOH)4(COOH)2+6K4［Fe(CN)6］+

4H2O

滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐

色体。

2，试剂

1）1％的次甲基兰指示剂

2)盐酸（水解作用）

3）10％和30％的NaOH溶液

4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）

标定步骤

称蔗糖1.0000g定容500ml取此液50ml于100ml容量瓶加hcl5ml

摇匀65-70℃水裕15分钟取出冷却用30％NaOH中和加水于刻度倒入

滴定管中取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中加10％NaOH2.5ml加12.5ml

的水加玻璃珠颗粒加热至沸保持一分钟加次甲基兰1滴马上以糖液

滴足至蓝色退去为止，记录用量。

正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，

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再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。

A=(WV)/(10000.95)

A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）

V：滴定时消耗的糖液的体积

W：称取纯蔗糖的量

1000：稀释比

0.95：换算等数

3．操作方法

稀释10g用100ml水作溶液于250ml容量瓶加20％醋酸铅10ml至

沉淀完为止加10ml10％NA2HPO4至不在产生沉淀为止加水至刻度过

滤－取滤液50ml于100ml容量瓶中按铁氰化钾标定法进行转化，中

和及滴定

计算糖含量

总糖（以转化糖计%）=(A1000)/(WV)100

A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，

W：样品的重量

V：滴定时样液消耗的体积

4．试验应留意

（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐

色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变

成指示剂的颜色。

（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明

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显

（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩

合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度

成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。

（二）蒽铜的比色法