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T/HZBXXXX—2024
大笼粄
1范围
本文件规定了大笼粄的主配料要求、制作工具要求、制作加工过程卫生要求、制作工艺、质量要求
及检验方法、盛装和最佳食用时间。
本文件适用于大笼粄的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2715食品安全国家标准粮食
GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB13104食品安全国家标准食糖
GB14934消毒餐（饮）具
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号
3术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4主配料要求
糯米粉、粘米粉：应符合GB2715的要求。
冰片糖：应符合GB13104的要求。
水：应符合GB5749的要求。
5制作工具要求
应符合GB4806.1的要求。
6制作加工过程卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。
7制作工艺
主配料用量
主配料用量见表1。
表1主配料用量表
名称用量
糯米粉3000g
粘米粉2000g
冰片糖1000g
1
T/HZBXXXX—2024
名称用量
水5000g
注1：表中约为制作20斤大笼粄的用量。
注2：主配料用量是经制作经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。
制作
7.2.1将5000g饮用水和1000g冰片糖加热至沸腾，且冰片糖完全融化后成糖水，冷却，备用；
7.2.2将3000g糯米粉和2000g粘米粉加入糖水中，搅拌均匀，呈糊状；
7.2.3将蕉树叶或者冬叶垫入粄笼内，粄笼底及粄笼内壁无缝隙即可；
7.2.4将搅拌好的糊状材料倒入粄笼内；
7.2.5在蒸笼中加入适当水，大火加热，蒸笼中水沸腾后将粄笼放至蒸笼中，蒸8h即可。
8质量要求及检验方法
质量要求
8.1.1感官要求
表2感官要求
项目要求
色泽呈深褐色
滋味与气味具有蕉叶或冬叶香味，且气味香甜
口感
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