《大笼粄》（征求意见稿）.docx

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T/HZBXXXX—2024

大笼粄

1范围

本文件规定了大笼粄的主配料要求、制作工具要求、制作加工过程卫生要求、制作工艺、质量要求及检验方法、盛装和最佳食用时间。

本文件适用于大笼粄的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14934消毒餐（饮）具

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4主配料要求

4.1糯米粉、粘米粉：应符合GB2715的要求。

4.2冰片糖：应符合GB13104的要求。

4.3水：应符合GB5749的要求。

5制作工具要求

应符合GB4806.1的要求。

6制作加工过程卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。

7制作工艺

7.1主配料用量

主配料用量见表1。

表1主配料用量表

名称

用量

糯米粉

3000g

粘米粉

2000g

冰片糖

1000g

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名称

用量

水

5000g

注1：表中约为制作20斤大笼粄的用量。

注2：主配料用量是经制作经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。

7.2制作

7.2.1将5000g饮用水和1000g冰片糖加热至沸腾，且冰片糖完全融化后成糖水，冷却，备用；

7.2.2将3000g糯米粉和2000g粘米粉加入糖水中，搅拌均匀，呈糊状；

7.2.3将蕉树叶或者冬叶垫入粄笼内，粄笼底及粄笼内壁无缝隙即可；

7.2.4将搅拌好的糊状材料倒入粄笼内；

7.2.5在蒸笼中加入适当水，大火加热，蒸笼中水沸腾后将粄笼放至蒸笼中，蒸8h即可。

8质量要求及检验方法

8.1质量要求

8.1.1感官要求

表2感官要求

项目

要求

色泽

呈深褐色

滋味与气味

具有蕉叶或冬叶香味，且气味香甜

口感

软韧

8.2检验方法

8.2.1感官检验

在自然光线下目测菜品的色泽，出锅后15min内，嗅其气味，尝其口感。

9盛装和最佳食用时间

9.1盛装

应符合GB14934的要求，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。9.2最佳食用时间

出锅后48h内食用最佳。常温状态下，保存时间不宜超过72h，保存时间超过72h的，可以冷藏保存，冷藏保存后再次食用前需加热或香煎，采用香煎方式味道更佳。