全-中式烹调师(技师)真题模拟考试题2021.pdfVIP

中式烹调师（技师）考试题

1、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，

则损耗率为60％。（×）

2、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

3、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（×）

4、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（√）

5、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从

而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（√）

6、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

7、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√）

8、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）

9、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是

18％。（×）

10、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易

误食而发生食物中毒。（√）

11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）

12、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（×）

13、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）

14、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、

香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×）

15、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

16、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

17、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）

18、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√）

19、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能

混放在一起。（√）

20、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成

的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作

用。（√）

21、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（×）

22、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（√）

23、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（×）

24、【判断题】()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。（×）

25、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（√）

26、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√）

27、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转

换作用。（×）

28、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

29、【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

30、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

31、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

32、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

33、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

35、【单选题】参