邮轮初级（餐饮）【口试模拟2】.docVIP

邮轮初级（餐饮）【口试模拟2】

标准流程题

1、请说出西餐的上菜顺序。

标准答案：西餐的上菜顺序为：1.头盘：也称为开胃品。2.汤：大致可分为清汤与浓汤。3.副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。4.色拉：通常为配菜。5.主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。6.甜品：西餐的甜品是主菜后食用。7.咖啡、茶。

2、请说出西餐自助餐餐前准备的工作流程。

标准答案：西餐自助餐餐前准备的工作流程为：1．按要求和规范做好负责区域环境卫生。2．擦拭和检查自助餐台上各类餐具和器具。3．备足开餐时所需的调味品。4．参与装饰布置自助餐台。5．按规范摆放食物和摆台。6.参加餐前会，掌握服务工作要求。7.站立恭候客人光临。

3、请说出撤换台布服务的标准流程。

标准答案：撤换台布服务的标准流程为：1．撤换台布前，将座位及地面上的杂物清理好。2．将脏的台布及口布放在托盘内。3．铺台布时注意折叠与桌中线吻合4．服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称5．检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布6．铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印7．把脏台布、口布收拾整理好，及时送到布草间。

4、请说出宴会中对客服务流程。

标准答案：宴会中对客服务流程为：1.迎接客人：引领服务；递送餐巾；茶水服务；铺餐巾；撤筷套；增减餐位。2.上菜服务：西餐应根据规定的上菜顺序提供；中餐则注意摆放规范要求。3.餐中服务：换骨碟服务；换烟灰缸服务；客人餐中离席服务；处理客人打翻的酒水。4.结账服务：当客人提出结账要求时，应先上茶水，送上香巾，服务员仔细核对账目，然后送上账单，礼貌地收取客人的钱款票证，当面点清款项，最后向宾客道谢。5.送客服务：掌握好送客离席时机；询问客人是否要打包剩余食品；礼貌送客；为客人拉椅、引导，并提醒客人不要忘记随身物品，目送客人至餐厅大门迎宾员处。

5、请说出服务员接受客人点菜流程。

标准答案：服务员接受客人点菜流程为：1．服务员及时站在点菜客人的右侧，保持一定距离，身体微微前倾，以示关注。2.判断客人是否已有意向菜品。3．客人无意向菜品，服务员应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜。特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜。4．客人有意向菜品，服务员应认真记录，并礼貌询问客人有无特别要求。5．点菜完毕后，服务员应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；6．服务员主动向宾客推销酒水饮料。7．与客人核对最终点单后，应迅速准确下单，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与后厨交代沟通。