2024年食堂管理制度细则.pdfVIP

2024年食堂管理制度细则

食堂管理制度细则1

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标

准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,

避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放t吐必须有明显标志。

二、米助口工獭制度

（-）粗加工间保持清洁卫生.并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间，食品

分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加二过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发毒、生

虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使

用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（-）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录（三）

管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检杳，每周组织全园大检杳，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛

网，洗碗无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐

具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清S,生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清

洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检杳:按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（-）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用,定位存放。用

后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半

成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄

氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生五四制”

（-）由原料到成品实行四不制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品，不用不材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行四隔离：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行■四过关.：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持预防为主1的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、

教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立.食品卫生安全领导小组，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严

格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓

一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执

行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生

行政部门的卫生监督检^

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理