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第二章脂类化学

2.1概述

2.2单脂

2.3复脂

2.4固醇

2.1概述

2.1.1脂类的存在

n一切动植物都含有脂类

n动物油脂（猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油等）

植物油（豆油、菜油、花生油、芝麻油等）

n成人含脂肪（即三脂酰甘油，triglyceride）约

10％～20％。

2.1.2脂类的概念

脂类（lipid）：或脂质，由脂肪酸（C4以上）

与醇（甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇）

作用生成的酯及其衍生物。

共同特征：

n为脂肪酸与醇所组成的酯类；

n不溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿等脂溶剂中；

n能被生物体利用，为构造、修补组织或供给能量所用。

2.1.3生物功能

n能量物质：氧化脂肪提供能量；

n结构脂质：磷脂、糖脂是构成生物膜脂质双层的基本

物质和参加构成某些生物大分子如脂多糖、脂蛋白；

n构成某些维生素和激素的主要成分；

n作为脂溶剂，促进脂溶性物质（如某些维生素）的

吸收；

n提供必需脂肪酸；

n作为营养物：卵磷脂、DHA、EPA、胆固醇等

2.1.4脂类的分类

按组成不同，可分为单脂和复脂两大类。

1.单脂—是由高级脂肪酸和醇（甘油或高级一元醇）形成的酯。

脂：甘油与3分子脂肪酸（饱和、少量不饱和）结合所成，室温固态。

油（脂性油）：所含不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸多，室温液态。

蜡：高级脂肪酸与高级一元醇组成，如蜂蜡。

2.复脂—除含有脂肪酸和醇（甘油醇、鞘氨醇）外，还含有其他物质（糖、

磷酸及氮碱等）的脂，分为糖脂、磷脂。

类脂物质——与脂类关系密切、具有脂质某些性质的物质。如：固醇类、

脂肪酸等。

2.2单脂

(一）脂肪（三脂酰甘油、真脂，包括油和脂）

1、脂肪的组成和结构——脂肪酸和甘油形成的酯

OOO

O

CHOHHOCR1CHOCR1

2CHOC2R1

2

O1或CHOCR

OO21

CHOHCHOHCH

HOCR2CO

RCOCHO

+R22

O2或

CHOHCHOH