原创力文档- 1、本文档共3页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品安全
FOODSAFETY
规范生产体系确保面包厂质量安全
文郑显义内江职业技术学院郑傲雪内江出入境检验检疫局
源于埃及的面包，传入我国后得到突飞猛进的发展，近模化生产开始从省会大城市向市级大城市转移。但由于市级
二十年间，我国的面包产业、产量和产值均以平均10%城市的经济、观念等均较省会城市较差，所以很容易出现面
以上的速度在增长。2017年，我国面包的产量为252万吨，零包安全问题。运用HACCP原理对规模面包生产的各工艺环节
售额325亿元，尽管如此，我国的面包产业仍与发达国家差距进行检测分析，确定影响面包质量安全的关键控制点，并制
较大。目前，我国面包生产主要集中于经济发达的东部沿海、定质量控制措施，进而建立质量管理体系，对于市级城市发
西南地区，以及以面食为主的北京、河南地区，运营形式主要展面包产业具有重要的意义。
有前店后作坊和规模化生产加连锁门店两种。面包规模化生产
的主要地区在北京、河南地区，并集中在省级以上城市。一、规模化面包生产工艺流程图
随我国社会经济的发展和社会生活节奏的加快，面包规规模化面包生产工艺流程图。
规模生产涉及车间。原料间→搅拌混合间→工序处理间→冷藏间→发酵设备间→冷链运送车→包装间→销售柜
二、考查试验环境和方法
考查试验地点。规模化生产厂、实验室、冷链运输车
方法。运用HACCP原理对规模化面包生产的原辅材料供
应、加工工艺、环境条件等进行危害分析，制定管理体系。
三、结果
表1：规模面包生产的危害性分析表
注：显著打“√”，不显著打“ⅹ”；需CCP打“√”，不需打“ⅹ”。
122
食品安全
FOODSAFETY
表2：规模化面包生产的HACCP措施表
四、工艺生产过程质量体系体，会产生毒副作用，必须严防孢子体的感染。
已经通过了GMP认证或者已经通过卫生控制规范验收的5.烤熟面包需冷却到35℃左右进行包装，冷却车间环境
所有工序，可不再成为关键环节的控制点。要洁净干燥，需安装除湿排风设备，有助于冷却间的空气循
原辅料采购验收。1.可指定合格原辅料供应商，严格检环，有利于缩短冷却时间，防止再次污染。面包在高温下包
验制度。2.原辅料分类贮存。面粉架空板防潮，面粉含水量装，蒸发的水分积聚于包装材料内表面形成高湿成品易发霉
控制在13%以下防霉变；牛奶、鲜蛋、油脂等存放于4℃以下质变。
冷库，动物奶油在-18℃下冷藏（提前48小时，4℃下解冻使6.人员和环境。（1）车间应符合洁净车间规范要求，照
用），可存放15天左右，存放温度越高，存放时间越长，细明良好无死角，冷却车间、搅拌混合车间（和面温度需控制
菌总数越高，越易变质腐败，极可能造成食用面包中毒。3.依在28℃以下）、包装车间需控制温度湿度，可
文档评论（0）