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食堂副食品配送服务保鲜措施方案

食品问题一直是人们关注的问题，特别的食品的保存问题，因为食品是易腐败变质物品，常温下很容易变质不能长时间存放，而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于食品保存的研究。

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。

食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。

第一节副食品保鲜措施

一、食品防腐保鲜

食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。

二、食品干燥保鲜

食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。食品干燥脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

三、微波杀菌保鲜

微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理是指：生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。

微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。诱发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。微波的生物（非热）效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。

四、气调保鲜

气调保鲜就是利用气调设备通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21%降到较低的浓度，同时控制库内二氧化碳。气调库是在高温冷库的基础上，加上相应的气调设备，通过控制温度和气体含量，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。

伴随着人类的产生就不断的发展着，随着科技的发展技术在不断的更新，食品保鲜的技术也在不断的提高。食品保鲜以后的发展不仅要求保的住更要保的住味道而且更为重要的是食用健康的绿色保鲜领域发展。我司也会关注保鲜技术的发展，力保我司副食品配送不断提高保鲜水平，提供更加优质的配送服务。

第二节冷链配送货运体系

一、运输标准

在运输过程中，温度波动是引起食品食材品质下降的主要原因之一，运输必须依靠冷冻或冷藏等专用车辆进行。在运输时，应该根据货物的种类、季节、距离、地点确定运输方法。在运输过程中，尽量采用“门到门”的直达运输方法，提高运输速度和效率，为保持货物品质完好，必须将海鲜类、肉类等货物，保留一定的空隙。

车辆应保持卫生以满足货物承运要求，运输途中应注意观察行车温度记录仪工作情况和货厢内温度变化情况。

二、装卸搬运标准

装卸搬运是影响物流效率和冷链物流质量的重要环节。与人工作业相比，装卸搬运设备机械化、自动化，不仅可以提高作业效率，还可以更大程度上控制冷链食品在搬运过程中的温度变化和损耗同题。车辆卸货时，在保证装卸的情况下，应尽量加快装卸速度，特别是分卸时，应随时关闭货厢门，以维持车厢温度。必要时应控制分卸次数。鼓励采用能实时监控温度、温度及运输位置的行驶温度监控系统。

三、仓储标准

冷库主要用作对食材、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮等的恒温贮藏。冷库设计达到工艺要求，配备有自动温度记录仪，并且遵循以下出入库及在库管理原则：只有经验收合格的原料或成品才能入库存放；相互串味的产品不能贮存于同一个冷库内；成品库、冷库、包装间的温度符合要求，成品冷藏库温度在-18℃以下，速冻库温度在-10℃—15℃。库内产品需有完整的包装、禁止裸露堆放；不同品种产品分垛存放，堆放整齐、批次清楚、库内物品与墙壁、地面、天花板保持-定的距离并分垛存放。库内清洁，无霉、无虫害。冷藏库、成品库定期清理消毒；冷库的卫生应有冷库的专门人员负责每天检查；所有出入库产品要每天进行盘点；无进出库作业时必须关灯关门。

四、加工、包装标准

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