2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案9 .pdf

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

2.【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。

3.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

4.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法。

5.【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时,继电器动作,动合触点闭合。

6.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

7.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

8.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

9.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

10.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

11.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

12.【单选题】塔式起重机降节时，必须遵循先降节、后拆除附着装置的规定，以确保塔式起重机在

降节过程中的（）性。

A、垂直

B、稳定

C、排他

D、不利

13.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。

14.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

15.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

16.【单选题】当变压器发生内部严重故障时,引起电流互感器饱和,二次电流波形发生畸变,变压器差

动速断元件将()。

A、可靠动作

B、可靠制动

C、发出异常信号

17.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门

会同有关部门组织事故调查组进行调查。

A、一般事故

B、特别重大事故

C、重大事故

D、较大事故

18.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患

排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

19.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

20.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

21.【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机

停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。

22.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

23.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()

24.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。

25.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。

26.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

27.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，

则该原料的成本系数为2.0。

28.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

29.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

30.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

31.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

32.【判断题】焊炬是气焊时用于控制气