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老年助餐膳食营养服务规范

1范围

本文件规定了老年助餐机构膳食营养服务的基本要求、营养配餐、烹饪要求、营养标识、评价与改进。

本文件适用于对60岁及以上老年人提供餐饮服务的社区老年人食堂和养老机构食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35796养老机构服务质量基本规范

MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范WS/T556-2017老年人膳食指导

DB34/T4458-2023老年助餐服务膳食配制指南

T/CNSS007-2021易食食品

T/CNSS020-2023食物交换份餐饮食品营养标识指南（2021）

中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs2023版）

3术语和定义

3.1社区老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults

具有一定公益属性，以满足社区老年人餐饮需求为主要目的，单独或依托养老服务设

施及社区公共服务设施建设，为社区老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服务的餐饮服务提供者。

3.2养老机构seniorcareorganization

为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。

3.3膳食服务canteenservices

根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程。

注：包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与

评估等服务内容。

3.4营养师dietetictechnician

具备营养知识，从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作

的职业人员。

3.5餐饮食品营养标识Nutritionlabelingofcateringfood

展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。

4基本要求

4.1基本膳食服务应符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相关要求。

4.2应根据老年人营养需求和生理功能，选择新鲜卫生、符合相应食品安全国家标准的食材。

4.3应了解老年人饮食习惯，科学搭配食材，合理选用烹饪方法。

4.4能量供给应符合老年人机体需求，保证优质蛋白质的供给。

4.5宜配备专/兼职营养师、营养指导员。

4.6应进行合理的营养标识。

5营养配餐和烹饪要求

5.1营养配餐

5.1.1能量供给要求应参照WS/T556-2017老年人膳食指导相关要求（见附录1）。

5.1.2品种多样

食物品种多样化，一日三餐不重复的食物种类达到12种以上，每周达到25种以上，烹调油和调味品不计算在内。每餐应至少提供谷薯杂豆类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类，尤其是早餐。

早餐：至少谷物主食一份，奶类鸡蛋等食物一份，蔬菜一份，水果一份。多选营养质量指数高的食物。

中餐和晚餐宜有两种以上主食，1-2个荤菜，1-2种蔬菜，1种豆制品。

5.1.3食物互换

在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上，进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。常见食物分类及主要营养素（见附录2），食物互换原则参照《T/CNSS020-2023》食物交换份。

5.1.3.1谷薯类

包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

5.1.3.2蔬菜水果类

每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一般以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供藻类，有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

5.1.3.3鱼禽肉蛋类

禽肉与畜肉互换、鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以

瘦肉为主，每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g，蛋类可分一日三餐提供，也可集

中于某一餐提供。

5.2烹饪要求

应提供满足不同饮食能力需求的老年膳食，可参照《T/CNSS007-2021易食食品》（见附录3），膳食制作按照《DB34/T4458-2023老年助餐服务膳食配制指南》进行操作。

本标准中规定老年餐的烹饪要求为“应优先采用蒸、煮、炖等有利于保存食物营养特性和易于使食物软烂的烹饪方式”，制作的食物应细软好消化。

制作食物时，可以将食物切小切碎，也可以通过延长烹调时间让食物变软，坚果，杂粮