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山茶加工技术规程

1范围

本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局2009年第32号公告批准的地理标志保护产品山茶的加工。

本规程规定了山茶的术语与定义、地理标志产品保护范围、鲜叶要求、加工工艺、质量要求。2

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T19630有机产品

GB/T30375茶叶贮存

GH/T1070茶叶包装通则

NY/T288绿色食品茶叶

NY/T5198有机茶加工技术规程

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1山茶

以当地的中小叶群体种以及从群体种中选育出来的新品种茶树鲜叶为原料，经摊放、杀青、理条、做形、干燥等工艺加工制成的绿茶产品。

4地理标志产品保护范围

地理标志产品山茶保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。

5鲜叶要求

5.1鲜叶原料要求

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每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶分特级鲜叶、一级鲜叶、二级鲜叶3个级别，各等级要求见表1。

表1鲜叶原料等级要求

特级鲜叶

芽头90%以上、一芽一叶初展＜10%

一级鲜叶

一芽一叶初展＞80%以上、一芽一叶开展＜20%

二级鲜叶

一芽二叶初展＞70%、一芽二叶开展＜30%

5.2鲜叶盛装与运输

用透气良好、光滑清洁的竹篓（筐）盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂进行摊放。有机茶应符合GB/T19630。

6加工工艺

6.1工艺流程

鲜叶→摊青→杀青→摊凉→分筛→做形→初烘→摊凉→滚炒→摊凉→提香→精拣→分级→检验→恒温冷藏→包装。

6.2摊青

6.2.1要求

鲜叶进厂后按等级和采摘时间分开，采用透气式叠式框架摊放设备进行摊放。摊放以室内自然摊放为主。

6.2.2厚度

一般每平方米摊放1.0kg～1.5kg；摊放厚度3cm～5cm。采用透气式叠式摊放框架时，因上下透气，框内鲜叶一般不需要翻动，以防机械损伤而红变。

6.2.3时间

按鲜叶含水率而定，正常鲜叶一般不超过4h。

6.2.4程度

鲜叶稍萎软，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至（72±2）%。

6.3杀青

采用滚筒式杀青机或平振式槽式连续杀青机杀青，杀青后再经微波干燥设备补杀。鲜叶投放量根据杀青机型号而定。程度达到叶色暗、嫩黄透绿，光泽不显，稍刺手，熟香微露。含水率45%～50%，失重率25%左右。

6.4摊凉

将杀青叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，一般摊叶厚度﹤20cm，含水率高薄摊，含水率低厚摊；摊凉时间1.5h～2h。含水率44%～49%，失重率1%左右。

6.5分筛

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在进行茶叶做形前，对杀青后的茶叶进行分筛。

6.6做形

6.6.1理条

采用名茶多用机进行理条，投叶量视机器型号而定。理条程度达到叶色明亮、嫩黄隐绿，稍刺手，熟香尚显露。含水率30%～35%，失重率14%左右。理条后进行摊凉，将理条叶放置在竹簸篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度﹤20cm，摊凉时间1.5h～2h，含水率28%～33%，失重率2%左右。

6.6.2做形

。做形程度达到叶色嫩黄隐绿、外形平直、刺手、熟香显露。含水率20%～25%，失重率8%左右。做形后进行摊凉，将做形叶摊于竹簸篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度﹤20cm，摊凉时间1.5h～2h，含水率18%～23%，失重率2%左右。

6.7初烘与摊凉

6.7.1初烘（初干）

采用扁形茶炒制机进行初干，投叶量视机器设备型号而定。程度达到叶色嫩黄隐绿、扁直光亮。含水率10%～15%，失重率8%左右。

6.7.2摊凉

将初干叶摊于竹簸篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度﹤30cm，摊凉时间不超过10h，含水率9%～14%，失重率1%左右。

6.8滚炒与摊凉

6.8.1滚炒（足干）

采用茶叶干燥设备干燥，程度达到叶色金黄隐绿、扁直光亮。含水率3%～4%。

6.8.2摊凉

将足干叶摊于竹簸篮内或透气式摊凉框架上，采