《金丝琥珀蜜枣加工技术规程》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

FORMTEXT67.080

CCS

FORMTEXTX10/29

FORMTEXT3410

FORMTEXT黄山市地方标准

DBFORMTEXT3410/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2024

FORMTEXT?????

FORMTEXT金丝琥珀蜜枣加工技术规程

FORMTEXTTechnicalregulationsforprocessinggoldenamberjujube

FORMDROPDOWN

FORMTEXT?????

FORMDROPDOWN

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT黄山市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB3410/TXXXX—2024

PAGE4

STYLEREF标准文件_文件编号DB3410/TXXXX—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黄山市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：歙县杞梓里镇金竹村股份经济合作社、安徽省黄山市歙县杞梓里镇金竹村村委会歙县杞梓里镇人民政府、黄山禾美科技创新发展有限公司。

本文件主要起草人：、、、、、、。

STYLEREF标准文件_文件编号DB3410/TXXXX—2024

PAGE1

STYLEREF标准文件_文件编号DB3410/TXXXX—2024

金丝琥珀蜜枣加工技术规程

范围

本标准规定了金丝琥珀蜜枣加工技术规程的范围、鉴定过程中的术语和定义，评级流程、评级内容、评级要求及执行标准。

本标准适用于金丝琥珀蜜枣加工技术规程鉴定和服务要求。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10782-2021蜜饯质量通则

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌数测定

GB4789.4沙门氏菌测定

GB/T5009.11食品中总砷的测定方法

GB/T5009.12食品中铅的测定方法

GB/T5009.13食品中铜的测定方法

GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

金丝琥珀蜜枣goldenamberhoneyjiujube

金丝琥珀蜜枣是鲜枣经过加工而成的一种蜜枣饯，具有刀丝细缕，肉厚核小，脆酥味美，糖份充足，色泽金黄，光艳透明，形似琥珀等特点。

加工流程

金丝琥珀蜜枣加工流程见图1。

金丝琥珀蜜枣加工流程

选料

选用产地范围内进入处暑阶段的“歙县金竹马枣”(处暑后第三天由青转白期分批采收)，无虫蛀、无病斑、无变色、无破损的完整新鲜枣果。

分级

按马枣大小分成一、二、三、四这4个等级，直径分别约为3、2.5、2、1.5厘米，以便为其选择特定规格的枣筒。

刀切

刀切也称“切枣”、“划纹”，传统工艺是用切枣刀在新鲜枣果上用手工均匀切出40～80刀竖纹，以利吸糖。深浅适中，过浅则难以煮透，且不利吸糖，过深则枣果易破。

冲洗

用当地山泉饮用水冲洗干净鲜枣表皮上的枣叶、灰尘、重金属等杂质。晾干鲜枣表皮上水份，以备锅煮。

锅煮

把一定量的新鲜枣果，加入一定比例的白砂糖，鲜枣与白糖的比例为10：6，锅煮的顺序是下水、糖、枣，先后次序不要颠倒。

锅煮是“金丝琥珀蜜枣”加工中重要的一项工序，技术性强，决定金丝琥珀蜜枣的成色、品质和成品率。

养浆

将煮好的枣果(蜜枣)连同糖液(枣油)盛于小口径的锅中浸泡吸糖，此过程称为养浆。每隔10分钟转换一次锅（转锅过程忌用铲子之类的物品），使枣果反复均匀浸糖，以保证所有的枣果都能充分吸糖，其间转锅4～5次。

虑浆

将养浆的枣果(蜜枣)倒入竹筐中，静置10～20分钟，滤去多余的糖液(枣油)。

生焙

将蜜枣由一个焙罩倒另一焙罩，再推平。连续焙烘24h左右，蜜枣表面有薄薄的糖霜析出时，生焙工序结束。

生焙是蜜枣烘焙的第一道工序，由焙罩和炭炉完成。焙罩为竹