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从餐饮业的火爆看武汉旅游业的发展

口王国华

大凡从事旅游业的人都知道，衡量一个地区旅游业汉便宜２０—３０％。武汉餐饮业在价格定位上的“超值”，一

发展水平的高低，往往要从“吃、住、行、游、购、娱”这六方面是受传统的餐饮价位定势的影响，所谓：“生米煮成

方面来进行考核，也就是人们通常所说的旅游业的六大饭，利润翻一翻”、“生变熟、利倍收。一倍的利润，在传

要素。中国有古语日：“民以食为天＝旅游业正是把“饮统行业里是属于暴利行业的。毫无疑问，价格超值与市

食”摆在第一重要的位置，也可见“以满足人们饮食需求场消费是相悸的；另一方面，由于我国经济处于转型调

为要务”的餐饮业在旅游业发展中的地位。整期，在８０－９０年代，企业经营者普遍存在一种“暴利思

纵观近几年来武汉餐饮业的发展态势．我认为与前想”，加上市场的不成熟、消费者自身的不成熟以及双轨

十年相比，明显地表现出五大喜人的转变：制留下的大量体制缺陷和政策缺陷，助长了许多企业追

由单店独立经营，向莲锁经营、规模经营转变。求暴利的风气蔓延，导致许多餐饮业不按成本定价，不

一

、

大约在七八年前，武汉的餐饮业虽不乏著名老字接市场定价，而是同行攀比、追求高价，这就使得武汉的

号，但大多是“一店一铺”、“独门独户”的小规模经营。门餐饮业价格定位失真，餐饮业的经营业绩也不尽人意

脸小、场面小、从业人员少、客源有限。除了一些星级宾近几年来，由于市场和消费者的逐渐成熟，以及国

馆里面的太餐厅之外，街面上很难找到经营规模在５Ｏ家体制和改革的不断调整，整个市场开始由暴利时代向

个台位以上的餐馆。至于“统一标识、统一铺号、统一品微利时代转变，各行各业的竞争亦逐渐走向规范和有

牌、连锁经营”的酒家则几乎没有。其原因一方面是受传序。武汉的餐饮业应当算是率先自我调节、自我转变、成

统的经营观念的影响；另一方面，也是由于武汉餐饮业长最快的行业。

的开放程度和创新意识尚未赶上沿海发达地区。同时，以小蓝鲸、武汉三五、三五醇、湖锦、太子酒轩、谢先

也与武汉人的消费水平、经济收人有很大的关系但是，生、艳阳天等“武汉薪字号”作为代表，率先打出“高质

近几年武汉餐饮业取得了长足的发展，它在连锁经营、量、低价格、超服务”的经营口号，从过去的“拉关系、找

规模经营、市场拓展等方面，可以说已经步人全国的先门子、揽大冉”的销售方式，向“抓服务、提质量、刨品牌

进行列。中国食文化研究会专家程益民先生不久前考察的营销模式转移迅速扩充了市场，创造一批批稳定的

了武汉的餐饮业市场，他十分感慨地说：“就连在北京也客源，形成了经营的良性循环。目前，武汉市场的许多

很难找到像武汉这样规模宏大的连锁店。武汉餐饮业的“新字号”品牌店．其菜肴的质量和价格，在全国来看，可

连锁经营之路，已在北京甚至全国都很有名气了！以说是质优价廉的典范。尽管这些“新字号采取了“高

的确，象艳阳天、湖锦、太子酒轩、三五醇、武汉三质、微利的战略，但是，由于其巨大的经营规模，弥补了

五、小蓝鲸、谢先生等，在连锁经营、规模经营等方面，已他的价位差额，经济效益反而比过去高出许多。

探索出了十分成功的经营模式，有的酒家还在向全国各三、由维护正宗、捍卫传统。向博采众长、融台创新

地推广。如三五酒店、小篮鲸等开始向湖北省各地市推转变。

广；原在武汉经营的九头鸟连锁店，到北京拓展市场后，同其他行业一样，中国的餐饮业的派系之争、门户

其火爆的生意场面成了京城餐饮界谈论的热门话题，之见根深蒂固。过去的