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河南省第三届职业技能大赛
烘焙(国赛精选)项目技术工作文件
河南省第三届职业技能大赛组织委员会
技术工作组
2024年5月
目录
一、技术描述1
(一)项目概要1
(二)基本知识与能力要求1
二、试题及评判标准6
(一)试题6
(二)试题具体内容7
(三)评判标准13
三、竞赛细则15
(一)竞赛时间安排15
(二)裁判构成、分组及工作职责17
(三)裁判员要求17
(四)抽签方式18
(五)项目比赛规则纪律18
(六)应急处理20
(七)问题或争议处理20
四、赛场、设施设备等安排21
(一)赛场规格21
(二)场地布局图21
(三)工位布局图22
(四)基础设施清单22
五、安全健康规定25
(一)选手安全防护要求25
(二)赛事安全要求25
附件:样题26
一、技术描述
(一)项目概要
烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识,并能够生产
不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘
焙产品,能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者
咸食,如:小麦面包、黑麦面包、艺术面包、甜面包、起酥面包、
三明治、馅饼等。
这些产品很多面包房都有,烘焙师还利用创新的技巧与知识
制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的专业知识
和技巧,通过多年的培训以获得相应技巧并且持续地理解深化。
烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产
品,能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧,同时工作高效经济,
在指定时间能完成杰出作品。
烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱,
需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱,主动积极的应变
能力是非常必要的,能熟练使用专业设备、技术与材料。专业的
烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因
素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料,以高水平的卫
生安全要求工作。专业烘焙师能规划自己的职业生涯,比如:自
己当老板、做管理者,或者在各种面包坊工作,包括髙档的、家
庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情
况下,专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装
饰面包,这些都需要专业烘焙师准备制作。
(二)基本知识与能力要求
权重比例
相关要求
(%)
1工作组织和管理
个体须知
●商业道德
●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过程
●最大化可持续与最小化浪费的重要性5
基本知识工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用
性、成本、储存和使用
●面包店中使用的工具和设备的范围
●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关
的法规和良好做法
1
个人应能够:
●准备并正确使用工具和设备
●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序
●尊重原材料
●高效使用原料,尽可能减少浪费
●按规定成本准备产品
●为计划的工作准确预订货物和材料
●工作效率和卫生
- 大学计算机网络教授老刘 + 关注
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实名认证服务提供商
教师资格证、中级网络工程师持证人
专注于计算机技术相关文章撰写,方案设计,方案实现等,方案的个性定制,修改,润色等,本人已有8年相关工作经验,具有扎实的文案功底
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