食品质量与安全重点归纳.docxVIP

1.什么是食品（food）？

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2.什么是食品质量？

食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。

3.什么是食品安全？

食品安全包括三层含义：食品的数量安全,食品质量安全,满足人类营养与健康的需要。

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4.什么是食品卫生？

食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

5.食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系

食品质量反映的是食品品质的优劣

食品卫生偏重于食品的生产过程

食品安全偏重于食品的最终产品

食品安全是食品质量的基础和必要条件

没有安全，质量无从谈起

三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。

安全的食品不一定是质量好的食品。（√）

质量好的食品不一定是安全的食品。（√）

影响食品安全性的因素

一、天然有毒物质：植物毒素动物毒素

二、生物性危害：细菌真菌病毒寄生虫

三、化学性危害：农残兽残重金属非法添加

四、物理性危害：食品加工、贮藏、包装过程中的异物混入如玻璃、金属碎片等

五、放射性危害

7.食品污染造成的危害

(1)影响食品的感官性状；

(2)造成急性食物中毒；

(3)引起机体的慢性危害；

(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。

8.食品发生安全问题的特点：隐蔽性、相对性、爆发性。

9.一、食品法典委员会（CAC）

二、国际标准化组织(ISO)

三、世界卫生组织(WHO)

四、世界贸易组织(WTO)

五、联合国粮农组织(FAO)

10.主要食品安全标准

良好生产规范（GMP)

危害分析与关键点控制（HACCP)

卫生标准操作程序（SSOP)

良好农业规范（GAP)

11.GMP与HACCP的关系。

GMP是实施HACCP的前提条件。

食品厂如果达到GMP标准，那么可以减少HACCP计划中的关键控制点。

GMP可以认为是一种简单的HACCP计划。

食品GMP目标：

GMP主要是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变坏的环境下进行加工生产，避免食品制造过程中人为的错误，控制食品污染及变质，建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，也可以提高产品质量的稳定性。

实施GMP对食品质量控制的意义

1、确保食品质量，保护消费者利益；

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化；

3、利于提高食品企业的竞争力；

4、利于行政部门对食品企业进行监督检查；

5、便于食品的国际贸易；

14.食品GMP的管理要素包括：

人员（Men）要有适合的人员来生产与管理；

原料（Material）要用良好的原材料；

设备（Machine）采用适合的厂房和机器设备；

方法（Method）采用适当的工艺来生产食品。

15.食品GMP认证标志及编号说明

食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品类别；3～5码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6～9码称为产品编号，代表认证产品的序号。?

16.良好操作规范GMP的主要内容：

食品原材料采购、运输和贮藏过程中的卫生要求

食品工厂设计和设施的要求

食品生产用水的卫生要求

食品工厂的卫生管理

食品加工过程的卫生要求

食品卫生和质量检验的要求

食品生产经营人员个人卫生的要求、

卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容

1、加工用水和冰的安全

2、食品接触面的状况和清洁

3、防止交叉污染

4、手的清洗、消毒以及卫生间设施的维护

5、防止食品污染

6、有毒化学物质的标记，储存和使用

7、从业人员的健康与卫生控制

8、虫害的防治

18.接触面分为：直接接触面和间接接触面

19.交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。

20.手的清洁与消毒步骤：清水洗手;擦洗洗手皂液;用水冲净洗手液;将手浸入消毒液中进消毒;用清水冲洗;干手;

21.清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时;（打电话、吃饭、喝水、便后）

加工期间每30min至1h进行1次;当手接触了污染物、废弃物后等;

22.GMP与HACCP、SSOP关系

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，