2023年中式烹调师(技师)参考题库附+答案 .pdfVIP

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

2.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

3.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

4.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

5.【单选题】乙炔瓶输气流速不应超过（）m3/时﹒瓶。

A、1.0-1.5

B、1.5-2.0

C、2.0-2.5

D、2.5-3.0

6.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

7.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

8.【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

9.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

10.【单选题】菜薹的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

11.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

12.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。

13.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

14.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

15.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

16.【判断题】焊炬是气焊时用于控制气体混合比、流量及火焰能量并进行焊接的工具。

17.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

18.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

19.【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工

去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

20.【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

21.【单选题】八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

22.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

23.【单选题】()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

24.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

25.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

26.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

27.【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

28.【单选题】移动运行中的护层一端接地的()电缆,应防止感应电压。

A、四芯

B、三芯

C、单芯

29.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

30.【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接

一定数量的试件。经目测金相分析X射线检查机械强度测量等试验,以评定焊机工作的可靠性。

31.【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

32.【判断题】烹饪中使用的蹄