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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

2.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

3.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

4.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

5.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

6.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

7.【单选题】可燃气体或蒸汽，爆炸极限的下限值越小、上限值越大，其火灾危险性（）。

A、不变

B、越小

C、变化不定

D、变大

8.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低

B、增大

C、无影响

9.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

10.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建

工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4

B、5

C、6

D、7

11.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

12.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

13.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代

替一段时间。

14.【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。

15.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

16.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

17.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

18.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

19.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

20.【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

21.【单选题】塔式起重机降节时，必须遵循先降节、后拆除附着装置的规定，以确保塔式起重机在

降节过程中的（）性。

A、垂直

B、稳定

C、排他

D、不利

22.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

23.【单选题】藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

24.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

25.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

26.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

27.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患

排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

28.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，

单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

29.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。