核桃解酒肽含片加工工艺研究.docx

PAGE9

核桃解酒肽含片加工工艺研究

摘要

【研究目的】为了解决饮酒给肝功能造成的损伤，达到解酒护肝的功效，且含片易携带、便食用。【方法】以核桃肽粉为主料，麦芽糊精、葛根粉、白砂糖粉、柠檬酸等为辅料压片制成含片，并研究解酒含片配方的最佳工艺等。【结果】在单因素实验基础上利用响应面优化得到最优压片工艺为：主料与辅料配比为2:1（主料核桃肽粉：葛根粉=2:1；辅料玉米淀粉：麦芽糊精：β-环状糊精=1:2:1；调味料柠檬酸：白砂糖粉：蜂蜜粉=1:2:1），烘干温度为60℃，水分含量控制在4%，在此工艺下核桃肽解酒含片具有较好的溶解性和持水性，所得产品的感官评分也为最佳。【结论】此次试验的核桃肽解酒含片口感爽滑、酸甜适中，硬度良好，也为多肽解酒性的研究进展做出贡献。

关键词：核桃肽；解酒；酶解；含片；配比；溶解性；响应面

核桃解酒肽含片加工工艺研究

引言

核桃的概述

我国核桃资源丰富，占全球产量的60%左右，居世界第一[3]。2019年,我国核桃产量约363万吨，同比增长近

11%。云南省是我国核桃的主产区之一。目前，云南省核桃种植面积多达1000多万亩，是云南省栽培范围最广、栽培面积最大的经济树种。核桃的营养价值较高，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质，而且还含有多种微量元素和维生素，其中以蛋白质含量最丰富，约占16.66%，包括人体必需的8种必需氨基酸，其中丙氨酸和亮氨酸这两种氨基酸具有解酒功能[1]。核桃有干核桃和湿核桃，本次研究采用的是干核桃榨油后的核桃蛋白粉利用酶法降解制备肽。

解酒肽的概述

酒精对人体有很大的危害，酒精进入肌体后多以肝脏排泄为主，对肝脏有相当大的危害，严重损害肝细胞，导致酒精性肝硬化、脂肪肝、肝癌等疾病的发生。面对这些酒精性疾病，寻求有效的解酒护肝剂是重中之重。酒精在人体内的分解代谢主要依赖于肝脏酶系统中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶来完成。乙醇脱氢酶可以去除醇分子中的两个氢原子，使乙醇分解为乙醛，而乙醛脱氢酶中的乙醛转化为乙酸，最终分解成二氧化碳和水[2]。本次研究的核桃解酒肽是一种能提高肝脏中乙醇代谢相关的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，加速乙醛转化，促进酒精分解和代谢的蛋白肽，并起到减小乙醇对人体危害的目的。这类核桃解酒肽是核桃蛋白质经一定的蛋白酶水解后得到的，肽中含有能够调节机体活动的多种氨基酸[3]。在孙蒙蒙的研究中初步鉴定了核桃多肽对于乙醇脱氢酶活性具有促进作用，初步判定其可能具有解酒作用[4]。

核桃解酒肽的研究现状及进展

目前，西方国家主要以合成药物为基础开发抗酒精药物，而东方国家更注重于天然药物的研发，此外，还取得了一些研究成果，如茶及茶叶提取物、花茶提取物等，对其解酒功能进行了研究证实[4]。所以我们需要对其他具有解酒功能的天然药物更近一步的关注，本课题研究的就是核桃肽的解酒功效，制成的产品。有研究表明，核桃多肽相对于核桃蛋白具有较强的体外解酒活性[4]。蛋白酶水解的肽不仅安全，水解过程易于控制，而且得到的活性肽分子量小，可由小肠完成吸收[4]。近年来，随着多肽营养学的建立和发展以及相关制备技术的进步，对核桃的开发重点也由提取油脂转移到制备肽类物质[3]，目前已经开发出蛋白肽类解酒产品，如大豆蛋白、醒酒肽饮料、解酒酸乳饮料等[5]，所以本论文研制的是蛋白肽制成核桃解酒肽含片。

研究的目的和意义

核桃解酒肽中的丙氨酸和亮氨酸具有较好的减麻防醉作用，谷氨酸、脯氨酸对酒精代谢也有影响[6]。肽中的谷氨酸、脯氨酸加速肝脏的代谢功能，从而减少了酒精在体内的积累，降低其毒性，进而起到改善肝功能、保护肝脏的作用。肽分子不仅可以解酒，也含有18种氨基酸，可补充人体每日所需要的能量，加速人体的新陈代谢，有效修复人体的受损细胞，从而有效地提高人体的免疫功能与疾病。而本产品中加入了葛根粉，研究表明葛根能在急性酒精中毒的情况下，影响内脏循环，促进组织供氧，使酒精中毒引起的血清黏度异常恢复到正常状态，除此之外还可以起到改善脑组织供氧及刺激脑细胞，达到醒脑的效果[7]。因此将其应用于更多领域，推动全人类健康事业的发展具有重要意义。

（1）核桃产地丰富以及本身具有的良好解酒效果对解酒产品的开发起到了良好的推动作用；（2）国内对于这方面的研究较少，为了丰富和完善这块空缺，促成了此课题的产生。开发出功效明确、成分安全的解酒药物或者保健食品受到了社会各界的广泛关注，逐渐成为今年研究的热点。

材料与方法

试验时间地点本试验于2020年12月～2021年3月在云南农业大学至诚楼实验室进行。

材料与仪器

实验材料表1实验材料

Table1TestMaterials

材料

生产公司

核桃蛋白粉

实验室自制

碱性蛋白酶

沧州夏盛酶生物技术有限公司

β-环状糊精

山东滨州智