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响应面法优化三七花红茶饮料工艺

摘要：以三七花提取液与红茶为原料，采用单因素方法研究三七花提取液的添加量、白砂糖的添加量以及柠檬酸的添加量对感官评价影响。选择三七花提取液的添加量，白砂糖的添加量以及柠檬酸的添加量为实验影响因素，三七花红茶的感官评价分数为响应值选择响应面法探究三种影响因素以及三者之间的交互作用对饮料感官评分的影响，通过单因素实验以及响应面法实验得出三七红茶配方的最优条件是，在三七花提取液的添加量达到8%、白砂糖的添加量达到3%、柠檬酸的添加量达到10%的时候，产品的成色滋味都达到最优值，所得三七花红茶成色清亮，风味最佳。

关键词：三七花，红茶，饮料，响应面法

1.前言

三七花(SanqiFlowerBuds)，是云南文山道地药材三七的干燥花蕾[1]，性温，其含有大量的人体所需微量元素。三七的根，茎，叶，花均可入药。本实验选用三七花进行提取，其化学成分丰富，含有人参皂苷Rb1、Rb2、

Rb3、Rc、Rd等多种皂苷成分，含有大量的常量元素、微量元素,以及黄酮类、多糖类、挥发油类等多种化学成分有益于高血压及癌症患者、同时对肝脏有益、心血管、潜在免疫调节功能等作用[2]。产自云南省文山州等地，在云南壮族、苗族中具有悠久的食用、泡茶的历史。药用价值较高，有补益强壮，活血化瘀，清热解毒等作用。最早记载于《本草纲目》中。

红茶是一种全发酵茶叶，红茶由于风味色泽较好，性温，受众群也较广，以及近年来越来越多被发现的保健功能，适用于体寒人群，肠胃弱人群，心血管疾病人群，红茶被广泛应用于茶饮料当中，红茶饮料的接受度较高，销量也非常的可观，将三七花进行提取水溶物得到的三七花提取液加入红茶中，既丰富了红茶的口感和风味，也创新了三七花产品的品类，三七花产品的开发也能带动云南文山等三七产地的经济发展，对于脱贫致富有着一定的研究意义。目前有关于三七以及茶饮料工艺研究，但有关于三七花茶饮料的研究还较少，三七花红茶作为休闲饮料，迎合了广大消费者的购买需求，有关三七花红茶饮料的研究有着广阔的前景。

2.材料与方法

2.1试验材料

三七花产于云南省文山市广南县，红茶产自云南保山昌宁红茶业集团，白砂糖产自上海上棠食品有限公司、柠檬酸产自潍坊英轩实业有限公司

2.2设备与仪器

玉治仪器JA-20002电子天平、分析天平、上海博迅医疗生物股份有限公司产品BMX-30R高压灭菌锅、可成仪器设备有限公司H2-16K型低速离心机、永光明仪器公司产品DZKW-0-4型水浴锅。

2.3试验方法

3.1工艺流程

1.1三七花提取液制备工艺流程

挑选三七花→去除农药残留→多次冲洗→恒温干燥→粉碎→称取→加水浸提→粗滤→精滤得到三七花提取液。

2.3.1.2红茶的制备工艺流程

挑选红茶原料→称取红茶→加水浸提→粗滤→澄清→精滤→收集得到红茶液。

2.3.1.3三七花红茶饮料制备工艺流程

三七花提取液+红茶液→调配→离心→灌装→灭菌→冷却→贴标→贮藏。

2.3.2操作要点及说明

红茶的浸提:本红实验红茶液的浸提采用的浸提液为饮用纯净水，红茶浸提的温度条件为90℃、时间为10min、加水量为茶叶的62.5倍。

过滤:红茶液和三七花提取液均使用布氏漏斗进行抽滤。

离心：调配后的三七花红茶冰箱4℃冷藏24h后4400prn20min条件下离心。

三七花提取液：将称量好的三七花加水放入烧杯并放入90℃水浴锅中，水浴加热一小时，加水量为三七花的10倍。

离心：选择转速为4400prn/min的条件下离心20分钟。

灭菌：采用高压灭菌，温度为115℃15分钟。

三七花提取时间影响产品最终口感，时间过长会使得苦味浓。

红茶提取时间过长会掩盖三七风味。

三七花提取液、白砂糖、柠檬酸需充分溶解于红茶中，否则影响实验的准确性。

离心条件以及转速决定了产品澄清度以及均匀程度。

本产品进行高温高压杀菌，杀菌温度、杀菌时间达到要求，常温下可长时间放置。

2.3.3单因素试验设计

2.3.3.1三七花提取液的添加量的选择

选定3g/100ml的白砂糖、5mg/100ml的柠檬酸对产品进行调味,在此为条件下，设置三七花提取液添加量为4、

6、8、10、12（单位：ml/100ml）为单因素实验组，以感官得分为依据，进而探究三七花提取液的添加量依次递增的过程中，对于产品质量的综合影响。

2.3.3.2柠檬酸的添加量的选择

选定5g/100ml的三七花提取液、3g/100ml的白砂糖对产品进行调味,在此为条件下，设置柠檬酸的添加量为

2.5、5、10、15、20（单位:mg/100ml）以感官得分为依据，进而探究柠檬酸添加量依次递增的过程中，对于产品质量的综合影响。

2.3.3.3白砂糖的添加量的选择

选定5g/10