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《营养配餐》习题：第1单元营养素及能量需求认知

一、概念

1.必需氨基酸

2.必须脂肪酸

3.血糖生成指数

4.能量系数

二、选择

1.关于平均需要量，下列说法正确的事（）

A是制定推荐摄入量的基础

B是指安全摄入量

C指需要吸收的量

D是指膳食的需要量

2.以下哪个不是VB2的缺乏症（）

A唇炎和舌炎B口角炎

C阴囊皮炎D周围神经炎

3.引起锌缺乏的原因是（）

A小肠吸收功能障碍

B继发于某些疾病

C膳食摄入量不足和生物利用率低

D以上都不是

4.目前我国居民膳食能量主要来源于（）

A碳水化合物B脂肪

C蛋白质D矿物质

5.坏血病患者的膳食中一般容易缺乏（）。

A肉类B蛋类

C谷类D蔬菜、水果

三、简答

1.三大产能营养素是什么？来源于哪些食物？

2.膳食纤维对于老年人有哪些重要作用?

3.机体的能量消耗主要包括哪些途径？

四、案例分析

1.蔡阿姨64岁，身高160cm，体重75kg，基本素食，最近体检发现有缺铁性贫血。她认为自己已经很胖了，吃肉对健康不利，所以现在每天4-5个鸡蛋，喝1000ml牛奶加强营养，补充铁质。

请分析：

1.缺铁会有哪些症状？

2.请指出蔡阿姨观点和做法上的不当，并给予建议。

《营养配餐》习题：第2单元认识常见食物的营养价值

一、概念

1.保健食品

2.抗营养因子

二、选择

1.下列食品中碳水化合物含量最多的是（）

A鸡蛋B粮食

C鱼类D蔬菜

2.以下哪种食物能提供优质植物性蛋白质（）

A谷物B大豆

C绿豆D红豆

3.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）

A磷酸B草酸

C琥珀酸D酒石酸

4.蔬菜切的过细，主要损失的营养成分是（）

A蛋白质B碳水化合物

C脂肪D维生素

5.谷粒的那一部分营养素种类最多（）

A谷皮B糊粉层

C胚乳D谷胚

三、简答

1.简述大豆及其制品的营养特点。

2.加工、烹调及储存等环节如何影响粮谷类食物的营养价值？

四、案例分析

张奶奶77岁，身高161cm，体重68kg，患高血压23年，血糖正常爱吃甜食。张奶奶为自己设计了一套减肥食谱，以下是其中的一天：

早餐：一枚煎鸡蛋，150ml全脂牛奶；

午餐：凉拌芹菜300g，西瓜200g；

晚餐：250ml鲜榨黄瓜汁，苹果200g

请根据各类食物的营养价值和特点，指出张奶奶一天膳食存在的问题并予以指导。

《营养配餐》习题：第3单元营养配餐与平衡膳食

一、概念

1.膳食结构

2.膳食指南

二、选择

1.我国居民膳食结构属于以下哪种类型（）？

A动植物性食物平衡的膳食结构

B以动物性食物为主的膳食结构

C地中海膳食结构

D以植物性食物为主的膳食结构

2.粮谷类食物的特点不包括（）？

A人体能量的主要来源

B脂溶性维生素的主要来源

C中国传统膳食的主体

D最经济的能源食物

3.中国居民膳食宝塔建议每天烹调油的摄入量不超过（）克？

A20B25

C30D35

4.中国老年人平衡膳食宝塔建议老年人每日摄入盐不超过（）克？

A3B5

C6D8

5.米类的合理烹饪加工方式为（）。

A增加淘米次数B捞米饭

C蒸米饭D加碱

三、简答

1.营养食谱编制的理论依据包括什么内容？

2.减少营养素损失的烹饪措施包括哪些？

四、案例分析

1.郭爷爷72岁，身高174cm，体重70kg，无慢性疾病。退休后反聘从事文案工作。请为他编制一日营养食谱。

《营养配餐》习题：第4单元营养配餐与食品安全

一、概念

1.食品添加剂

2.无公害产品

3.绿色食品

4.有机食品

二、选择

1.食品生物性污染以（）污染范围最广，危害最大。

A寄生虫