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不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究

摘要

本研究以大理民族特色乳制品乳扇为对象，以感官评分为指标，通过单因素实验，正交实验和响应面优化实验对油炸和空气煎炸即食乳扇的最佳工艺参数进行优化，分析产品的感官品质、理化指标，并进行保质期实验，以此对两种即食乳扇的储藏期进行判定。结果表明，空气煎炸乳扇的最佳工艺参数为乳扇规格：7x1cm，空气煎炸温度：145℃，空气煎炸时间：195s。在此工艺条件下的空气煎炸乳扇产品色泽均匀，外观平整无破碎掉渣，有乳扇特有香味，脆性好，软硬度适中香醇可口。油炸乳扇的最佳工艺参数为乳扇规格：7x1cm、油炸温度：155℃、油炸时间：55s，在此条件下的油炸乳扇变形程度最低，呈金黄色，口感酥脆，不油腻。对优化后的即食乳扇产品进行感官品质和理化指标测定，结果显示油炸乳扇中蛋白质为31.3±0.34%、脂肪为54.4±0.23%、水分含量为3.253

±0.03%，空气煎炸乳扇中蛋白质41±0.12%、脂肪43±0.15%、水分含量为2.486±0.02%，热加工方式下的乳扇色泽金黄，空气煎炸乳扇同样能赋予乳扇较好的色泽。油炸乳扇硬度值低于空气油炸，而空气煎炸乳扇易碎性和咀嚼性则明显高于油炸乳扇。在为期120天的保质期实验发现，两种即食乳扇的菌落总数、霉菌酵母菌落数、大肠菌群和过氧化值等指标均符合标准，以此推测油炸和空气煎炸乳扇的保质期范围都在4个月以上。

关键词：热加工乳扇；工艺优化；响应面优化；正交优化；保质期

1引言

1.1乳扇简介

乳扇是云南大理白族地区特色乳制品[1]，从制作工艺来看，它属于酸凝类的拉伸型干酪。乳扇历史悠久，关于乳扇最早的记载是明朝明崇祯的《重修邓川州志》，那时书中就有记载“凡家喂四牛，可做乳扇二百张”[2]，说明在明代甚至明代以前就已经掌握了胶体凝固技术，杨载彤的《大理赴乡试竹支词》[3]中也曾有过乳扇的记载，这反应出当时的白族人就已经和乳扇有着密切的关联。在奶牛养殖过程中，人们偶然发现发酵变酸后的牛奶通过加热，会凝固成块，而且还有弹性，随即将其拉开，成扇状薄片，放置于竹架上进行晾晒，风干后形如纸扇，因此得名乳扇[4]。云南十八怪之一“牛奶做成片片买”就是对大理白族“金花”做的乳扇的形象写照。乳扇大多呈长方形的片状，每片长30～40cm，宽7～10cm，两头稍尖，色泽为乳白色或乳黄色，半透明、较硬且有韧性、油润光滑、带有牛乳特有的乳香味，香醇可口[5]。另外，作为乳制品，乳扇的营养价值也极为丰富，富含人体所需的蛋白质和氨基酸等多种营养物质，还有调和气血，安神养心，健胃补虚等功效，是增强体质，促进人体健康的佳品，老少皆宜

[6]。

在云南省大理州白族地区和路南彝族地区，世代延续着制作和食用干酪的习俗[7]，近年来我国干酪市场发展迅速，不仅国内需求量显著增加，出口量也有所提高，有着良好的发展趋势。2011年至2018年，我国干酪进口量从2.86万吨增长到10.83万吨，仅六年的时间就扩大了2.8倍。2017年我国干酪产量达4万吨左右，但进口量仍在上涨，国内对干酪的进口量不断增加，说明在我国的干酪市场空间潜力巨大[8]。但由于乳扇生产工艺独特，其加工工艺一直没有突破，目前乳扇的生产仍然仅限于手工作坊，生产效率低，产量有限，产品质量及卫生状况难以控制[17]。另外，由于乳扇储藏和加工方式独特，多数为现食现做，只有亲临大理才能吃到，这在很大程度上限制了乳扇的传播与发展。

1.2乳扇加工工艺

乳扇作为大理地区特产，其吃法也是多种多样。作为一种初加工食品，乳扇还保留着牛乳原有的乳香味，可以蘸白糖或花生酱生吃；在大理街头，随处可见的是现烤现卖的乳扇，除此之外，乳扇也可以蒸着吃或者切丝凉拌或者制成其他乳扇制品[9]。在大理白族地区，油炸乳扇是乳扇最常见的吃法之一，在锅中倒入热油烧开，随后放入切好的乳扇，炸至金黄膨胀后捞出撒上白糖即可。云南特色乳扇跟乳饼同作为独具特色的酸凝类奶酪，不易融化的特性使其具有很好的可烹饪性[10]，蒸、烩、煎、炸均宜，可以烹调出形美、色鲜、味香、口味各异的多种菜肴，深受中外游客的喜爱。这一研究验证了热加工乳扇做即食产品的可行性。

油炸是一种常见的膨化方式，在高温油炸过程中，乳扇接触到热油之后表面温度迅速升高,表面水分快速汽化，就形成一层干燥层[11-[12]],水分汽化后来不及排出就会向食品内部迁移，油炸过程中水和水蒸气从空隙中迁移出,然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间[13]，就形成了油炸乳扇表面产生的气泡，这些气泡使得油炸乳扇含油量大大增加，不利于进一步加工，同时使其保质期受到影响。酥、脆、香是油炸乳扇的特点，但是在烹饪时会油烟四溢，口感偏油腻，同时油炸乳扇技术难度大，需要随着人民生活水