西式面点师（高级）考试题库及答案.docx

西式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（??D??）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（??D??）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（??D??）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（??B??）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】“breadkinfe”是指()。（??D??）

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

6、【单选题】“Flour”是指()。（??D??）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

7、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（??C??）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

8、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（??D??）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（??C??）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（??B??）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（??A??）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中操作错误的是()。（??A??）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（??D??）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（??C??）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

15、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（??A??）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（??B??）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

17、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（??A??）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（??A??）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（??D??）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（??D??）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（??C??）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

22、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（??B??）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（??C??）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（??D??）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

25、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（??B??）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（??D??）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（??D??）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

28、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（??C??）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（??D??）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

30、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（??A