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高级中式面点师练习题库与参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A、速度

B、湿度

C、快慢

D、温度

正确答案：D

2.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、技能培训制

C、菜点配方制

D、电气设备绝缘制

正确答案：A

3.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。

A、5～10

B、35～40

C、25～30

D、15～20

正确答案：D

4.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。

A、质量

B、多少

C、大小

D、用途

正确答案：D

5.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术

B、技巧

C、技能

D、技艺

正确答案：C

6.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、烫制

B、蒸制

C、炒制

D、过箩筛

正确答案：D

7.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、6～7分钟

B、5～6分钟

C、8～10分钟

D、12～15分钟

正确答案：C

8.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、质量

B、底部

C、内质

D、外部

正确答案：B

9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、20分钟

正确答案：C

10.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。

A、容易走形

B、不易成形

C、不易变形

D、容易变形

正确答案：C

11.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依靠

B、依据

C、依次

D、依法

正确答案：D

12.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、化学

B、物理

C、溶解

D、生化

正确答案：D

13.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、小火

B、温火

C、火力

D、大火

正确答案：C

14.制作馅心的()要按需准备。

A、质

B、量

C、品种

D、形

正确答案：B

15.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻翻动

B、用力搅动

C、用筷子轻轻拨动

D、将生坯逐个入锅

正确答案：B

16.削的方法一般是沿面坯表面()削。

A、从后至前

B、从上至下

C、从左至右

D、从下至上

正确答案：D

17.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、鸭肥膘肉

B、羊肥膘肉

C、猪肥膘肉

D、牛肥膘肉

正确答案：C

18.熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清香不腻

B、鲜嫩不腻

C、清脆不腻

D、肥而不腻

正确答案：A

19.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、开酥方法

B、用法

C、面坯软硬

D、成形

正确答案：A

20.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、发病呈爆发性

B、具有传染性

C、发病与食物有关

D、潜伏期短

正确答案：B

21.熟芋头的质感特征是()。

A、酥松香甜

B、软糯

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

正确答案：B

22.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力

B、轻体力

C、极重体力

D、重体力

正确答案：D

23.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。

A、少

B、短

C、多

D、长

正确答案：D

24.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。

A、米类

B、杂粮类

C、面粉类

D、米面

正确答案：D

25.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重

B、多少

C、平稳

D、均匀

正确答案：A

26.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。

A、可熔

B、熔点

C、融点

D、融合

正确答案：D

27.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、中速

B、慢速

C、快速

D、高速

正确答案：B

28.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性

B、软性

C、硬性

D、油性

正确答案：A

29.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。

A、米芡

B、枧水

C、生米浆

D、米粉

正确答案：D

30.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。

A、200～220℃

B、180～200℃

C、80～100℃

D、120～150℃

正确答案：D

31.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、25～30

B、5～10

C、10～12

D、12～14

正确答案：A

32.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。

A、5

B、18

C、20

D、10

正确答案：D

33.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、大肠

B、食管