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高级西式面点师试题库+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、促进维生素的吸收

B、构成修补和更新机体组织

C、节约体内蛋白质的消耗

D、抗生酮作用

正确答案：A

2.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、时间

B、质量

C、硬度

D、湿度

正确答案：A

3.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性

B、酥松性

C、溶解性

D、乳化性

正确答案：A

4.食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、食品原料

C、半成品

D、即将入口的食品

正确答案：A

5.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸钙

D、碳酸氢钠

正确答案：D

6.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、管理

C、技术

D、成本

正确答案：C

7.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、法式

B、中式

C、俄式

D、日式

正确答案：D

8.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸烤结合

B、煮制

C、烘烤

D、蒸制

正确答案：C

9.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、饼干

D、水果排

正确答案：A

10.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、黄油

B、奶油

C、蛋液

D、淀粉

正确答案：A

11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

正确答案：D

12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、设计

C、修理

D、检验

正确答案：A

13.竞争可以大大促进()的快速发展。B

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

14.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、色泽

B、比例

C、口味

D、质量

正确答案：B

15.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

正确答案：A

16.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油胶冻液

B、热苏夫力

C、蛋白

D、奶油

正确答案：A

17.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、松软可口

B、柔软香甜

C、酥松可口

D、膨松香甜

正确答案：A

18.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

正确答案：C

19.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂

B、食品添加剂

C、食品原料

D、食品着色剂

正确答案：B

20.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、临近色

B、冷色

C、暖色

D、同类色

正确答案：A

21.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

A、有凹凸

B、有刀迹

C、粘连

D、平滑

正确答案：D

22.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、质量

B、口味

C、规格

D、数量

正确答案：B

23.()有搅拌的功能。

A、和面机

B、发酵箱

C、揉圆机

D、压面机

正确答案：A

24.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、食品卫生

C、环境卫生

D、工具卫生

正确答案：A

25.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、发酵箱

B、揉圆机

C、和面机

D、打蛋机

正确答案：A

26.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤晃动烤盘

B、勤开门看

C、避免受剧烈振动

D、勤换位置

正确答案：C

27.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：A

28.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、预定

B、领用

C、采购

D、销售

正确答案：B

29.“breadkinfe”是指()。

A、面包刀

B、锯刀

C、花刀

D、抹刀

正确答案：A

30.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、编

B、挤

C、抹

D、捏

正确答案：A

31.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意质量

B、满意数量

C、满意规格

D、市场占有

正确答案：D

32.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、化学溶剂

B、远红外线