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餐饮业油烟污染状况的危害与对策

引言

对于城市餐饮业来说，其集中、大规模的食物烹饪必然导致其

油烟的排放量十分巨大，对城市的空气环境带来严重的污染，已经

严重困扰了城市居民的日常生活。目前，部分城市市区内与环境相

关的居民投诉案件中，餐饮油烟的污染所带来的困扰已接近总投诉

量的50%；从全国来看，根据生态环境部公布的12369环保举报办

理情况显示，餐饮娱乐业类投诉量排名靠前。如何有效的治理城市

餐饮业的油烟污染是当前城市环境保护和生态建设面临的一个重要

问题。

1城市餐饮业油烟污染的危害

城市餐饮业产生的油烟成分很复杂，包含着300余种物质，包

括脂肪酸、醛类、酮类、芳香族化合物等，其中有10种以上会对人

的身体健康带来严重的威胁。相关研究表明，长期吸入油烟中含有

的有害物质会损伤人体的呼吸道黏膜，轻者会导致其出现流泪、咳

嗽等症状，严重者则会影响免疫功能甚至引发癌变，油烟还可间接

产生臭氧，高浓度的臭氧不但会刺激呼吸系统、导致人体缺乏维生

素破坏免疫机能，甚至可以造成人的神经性中毒。同时油烟对于其

他植物、动物的生长也会造成一定的影响。

2城市餐饮油烟污染问题存在的特点

2.1城市餐饮业发展迅速，油烟污染状况各异

随着现代城市的快速发展，餐饮业表现出了良好的发展态势，

形成了无处不在、竞争充分、经营形态各异多变的大格局，随之产

生的油烟污染的状况也就变得纷繁各异。有大店小污染，例如日料

店、鲜捞店；有小店大污染，快餐店尤为突出；有在店内经营，也

有沿街流动的烧烤串串大排档；有早4点开始经营9点关门的早点

摊店，也有晚上21点开始经营凌晨4点停止营业的烧烤。复杂的

业态造成排放油烟的位置特点、治理条件、污染时段、污染种类等

也不尽相同，造成监管困难。

2.2城市餐饮业从业人员素质参差不齐、经济条件参差不齐

由于城市中的餐饮业准入门槛相对较低，规模大小差异巨大，

其经营者的素质参差不齐，甚至其中不乏违法经营的现象。人员素

质和经营条件的差异导致中小餐饮油烟污染问题比较突出：（1）在

油烟污染问题上小餐饮企业环境保护的意识不足，甚至部分经营者

不承认自身存在污染；（2）治理污染的方法缺乏，不知道该怎么做。

在执法过程中甚至出现一家夫妻快餐店，将执法人员通知安装的油

烟净化器买成了空气净化器；（3）经济条件缺乏，部分小餐饮经营

者受经济条件的制约，为了节省开支购买的油烟净化器与油烟的排

放量不匹配的问题比较普遍。

2.3目前所采取的油烟治理措施无法满足民众对环境质量的

要求

环保部门要求餐饮业油烟的治理应做到达标排放，但在现实工

作中我们发现，餐饮企业即便做到了达标排放，排放浓度已经做到

远低于国家的允许排放浓度2.0mg/m3，甚至已经低于严格的地方排

放标准1.0mg/m3,依然出现大量的重复投诉现象。由此可见仅做到

油烟的达到排放并不能满足民众对环境质量的要求。表1是福州市

仓山区某小区沿街餐饮店面油烟监测数据，烟虽均已达标排放，但

居民投诉量丝毫未减，甚至在2019年度该小区的重复投诉次数高

达178次。

表1

2.4城市规划餐饮集中区无法满足社会需求

从城市规划餐饮集中区的分布便捷程度和餐饮店面的成本来

看，城市规划餐饮集中区也无法满足餐饮尤其中小餐饮业多样性的

需求。城市综合体所能支撑的餐饮商户数量远远不能满足国内社会

对餐饮服务的需求。以福州市仓山区为例。根据

《2018年福州统计年鉴》截至2017年底福州市仓山区拥有常住人

口82.5万人，已办理营业执照的餐饮商户为3014家，据（对餐饮

商户营业执照抽样检查，以及通过夜间执法过程中统计流动商贩数

量等方式）不完全统计，全区流动摊贩等无营业执照且从事餐饮类

商户约500家。而仓山区内具备专用排烟管道的城市综合体从2004

年建成至今，共15年时间仅建成14座，至2019年底共计纳入餐饮

企业395家，仅占仓山区餐饮类企业总数的11%。由此可见。

图1仓山区餐饮企业状况

首先，立法机关要促使餐饮企业的相关领导人员树立其油烟

污染防治的理念，将油烟防治的重要性宣传出