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营养与食品卫生练习题库（附参考答案）
一、单选题（共83题，每题1分，共83分）
1.干大豆中含量高达35%-40%的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、膳食纤维
E、维生素C
正确答案：A
2.调节人体内钙磷代谢的维生素是
A、维生素A
B、烟酸
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E
正确答案：D
3.膳食指南的目的是
A、教育人民采用平衡膳食
B、提高国民的素质
C、教育人民改善饮食
D、改善人民生活
E、传授营养学知识
正确答案：A
4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、脂肪组织
D、维生素C
E、膳食纤维
正确答案：D
5.贝类中毒的有毒成分是
A、类秋水仙碱
B、龙葵素
C、皂素
D、生物碱
E、石房蛤毒素
正确答案：E
6.李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是
A、叶黄素
B、番茄红素
C、槲皮素
D、β-胡萝卜素
E、花青素
正确答案：A
7.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是
A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素
B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品
C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒
D、主要表现为运动神经麻痹的症状
E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂
正确答案：A
8.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是
A、2岁以上健康人群
B、6岁以上健康人群
C、14岁以上健康人群
D、18岁以上健康人群
E、所有人群
正确答案：A
9.土壤长期过量施用氮肥，会导致蔬果
A、保质期延长
B、镉含量超标
C、易被肠道致病菌污染
D、无明显成熟期
E、硝酸盐和亚硝酸盐含量增加
正确答案：E
10.超高温瞬时杀菌通常适合的食品是
A、酱类
B、肉制品类
C、罐头类
D、牛奶
E、干果类
正确答案：D
11.大蒜中含量丰富的是
A、烯丙基硫化物
B、白藜芦醇
C、芥子油苷
D、槲皮素
E、β-胡萝卜素
正确答案：A
12.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是
A、三甲胺
B、挥发性盐基总氮
C、pH
D、组胺
E、过氧化值
正确答案：A
13.含组胺较高的鱼类是
A、大黄鱼
B、草鱼
C、带鱼
D、泥鳅
E、沙丁鱼
正确答案：E
14.体质指数（BMI）21者为
A、消瘦
B、正常范围
C、轻度肥胖
D、中度肥胖
E、重度肥胖
正确答案：B
15.由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏
A、维生素B1和B2
B、蛋白质
C、脂肪
D、淀粉
E、膳食纤维
正确答案：A
16.可造成食品生物性污染的事件是
A、鱼虾遭受镉污染
B、苹果表面农药残留
C、果汁中添加过量色素
D、火鸡食用含发霉花生的饲料
E、奶粉中加入三聚氰胺
正确答案：D
17.BMI的计算公式为
A、体重kg/身高m
B、身高m/体重kg
C、体重kg/〔身高m〕2
D、(体重kg)2/身高m
E、(身高m)2/体重kg
正确答案：C
18.主要来源于动物性食品的生物活性成分是
A、槲皮素
B、木质素
C、葛根素
D、褪黑素
E、大蒜素
正确答案：D
19.均属于非营养素活性成分的是
A、维生素D和褪黑素
B、谷蛋白和莱菔硫烷
C、胆固醇和植物固醇
D、辅酶Q和植物雌激素
E、维生素E和硫辛酸
正确答案：D
20.进食受污染的海产品引起食物中毒常见的病原是
A、葡萄球菌
B、副溶血弧菌
C、孢霉菌
D、链球菌
E、沙门菌
正确答案：B
21.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是
A、温度、湿度都增加
B、温度降低、湿度增加
C、温度、湿度都降低
D、温度增加、湿度不变
E、温度增加、湿度降低
正确答案：A
22.对肉的腐败变质描述正确的是
A、内脏发生自溶比肌肉快
B、后熟的快慢只与环境温度有关
C、肉经过僵直状态后就不新鲜了
D、僵直状态的肉味道最好
E、发生自溶的肉不能食用
正确答案：A
23.下列乳制品含乳蛋白最多的是
A、干酪
B、酸奶
C、纯奶
D、炼乳
E、乳酸菌饮料
正确答案：A
24.有关食用色素的叙述正确的是
A、食用合成色素较难溶于水
B、食用合成色素可任意调色
C、食用天然色素对人体都无毒性
D、食用天然色素着色力强
E、食用合成色素是人工合成的无机色素
正确答案：B
25.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病
A、铅
B、汞
C、镉
D、砷
E、铊
正确答案：C
26.某食品企业欲生产一批适用于糖尿病患者食用的食品，最适合添加于这批食品的甜味剂是
A、果糖
B、糖精钠
C、安赛蜜
D、葡萄糖
E、木糖醇
正确答案：E
27.某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏
A、钙
B、镁
C、锌
D、碘
E、维生素D
正确答案：C
28.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类
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