食堂卫生管理所需台账 .pdf

食堂卫生管理所需台账

食堂所需台账

“5C”管理本

1、“5C”领导班子设置。组长一名;副组长一名(检查5C工作);组员N名。

2、5C制度细则

3、“5C”卫生检查表(有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查

项)专人检查，定期记录，公示。

4、“5C”培训记录表(有培训计划表、培训记录、考核记录)

日常工作本

1、班前会记录(每天一次，有开会内容记录和周小结)2、清洁计划表(有清洁

计划表、明确责任人)

3、各区域、岗位卫生检查记录(责任到人，有定期检查记录)4、每日卫生值

班表

5、食物留样记录本

6、“四害”灭杀记录(?落实除“四害”有效办法，现场无“四害”?有合理的

灭杀工具，专人负责灭杀(可承包专业单位)?灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、

餐具消毒记录(?一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备?消毒记录、真实、

齐全?消毒后餐具有密闭的存放厨柜(保洁厨))

库存、设备本

1、仓库存档总表(存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高

最低亮标识)

2、采购登记台账(有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可

证》、营业执照及相关食品的检验报告书)

3、设备养护表(设备设施养护、维护记录)

4、节能降耗方案(6项以上)

5、杂物明细表:餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放(?集

中、专人负责，有进、销、存明细表?有效落实洗涤、清洁措施)

5C标准细则(员工)

1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。(工作现场无不需要的物品，将破

损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓)(私人物品集中存放的设备、

设施齐全(更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等)

2、工作现场物品存放有规则(?使用频率高放置于外侧或中间层?使用频率低放

置于低层或高层?大体积、大重量物品放置于低层)

5C标准细则(硬件)

1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁(?有通告板(有大标

题、分区)，并有相应负责人?通告板内容一星期内有更新?板面清洁，无污渍)

2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志(有禁烟标志，且无吸烟现

象)

3、物品摆放有名有家(?物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)?分类集

中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品))

4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒

5、布局流程安排合理，设置符合要求(?加工场所按原料、半成品、成品的流

程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识?按需设置功能间和加

工场所，并明确分区，有明显标志)

6、厨房工、用具能集中的集中存放(?工、用具按方便、实用的原则集中存放?

摆放整齐、美观?工、用具清洁)

7、餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放(?集中、专人负

责，有进、销、存明细表?有效落实洗涤、清洁措施)

8、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(?有统

一或合适容器存放?容器上有明显标识)

9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所10、干货仓库

设置防潮、通风及温度计设备(?有设备、效果好?货架离地、离墙脚10cm)

11、冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施12、消毒餐具、餐

厅空气质量等符合国家相关卫生标准(?消毒餐具检测符合国家卫生标准?餐厅空气

质量等符合国家卫生标准)

13、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(?废油处理符合规定

要求(协议)?烟尘、污水排放符合要求?室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)14、

仓库、工作柜(前厅)物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。

15、采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按

用途以颜色分类等)

16、危险性岗位有制度及明显标志和措施(?有触电、高温等危险性警示标志?

有危险性岗位操作制度和措施)

17、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的

要申报，并临时调离

18、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在

更衣室设有标准图示及穿衣镜

19、每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行10分钟

“5C”