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第二章食品胶的化学结构和性质
第一节引论
总表1各类胶体在食品中的应用
特性用途常用增稠稳定剂
胶粘、包胶、糕点糖衣、香肠、粉末固定香琼脂，角豆荚胶，鹿角藻胶果胶，
成膜料及调味料，糖衣CMC松胶海藻酸钠
膨松剂、膨化
疗效食品，加工肉制品阿拉伯胶，松胶，瓜尔豆胶
剂
结晶控制剂冰制品，糖浆CMC，海藻酸钠，罗望子胶
澄清剂啤酒，果酒琼脂，丙二醇藻蛋白酸酯
混浊剂果汁，乳饮料CMC，鹿角藻胶
乳化剂色拉调味料丙二醇藻蛋白酸酯，松胶
絮凝剂酒类海藻酸钠，瓜豆胶，CMC
泡沫稳定剂奶油花装饰，啤酒，汽酒榅桲胶、丙二醇藻蛋白酸酯
布丁，甜点心，花色肉冻，冰
凝胶剂海藻提取物，果胶
乳膏
脱膜剂软糖，橡皮糖，冻胶糖衣CMC，阿拉伯胶
保护性胶体香乳，色素红藻胶，松胶，CMC
稳定体啤酒，蚕黄酱等罗望子，丙二醇藻蛋白酸酯
悬浮剂可口乳鹿角藻胶，果胶，瓜豆胶
防缩剂奶酪，冰冻食品瓜耳豆胶、罗望子胶等
增厚剂果酱，馅饼，调味汁，卤汁藻类提取物
发泡剂糕点，甜食CMC，果胶
总表2各类胶体的主要品种、产量及价格
美国
1973世界产量吨/
类别名称日本概况价格
年用量年
（吨）
1970--1980
中文英文食品工业美元/KG日元/KG
年
十家公司
琼脂Agar13.0178500015.3
生产1，
1
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400吨/
年
三家公司
褐藻
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