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烹调工艺与营养人才培养方案

专业代码:640202

一、培养目标和培养规格

1.目标定位

培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德，既有系统的烹饪理论知识和较强的综合烹饪技能操作能力，又具有食品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质、高技能人才。

2.职业定位

（1）餐饮企业烹饪操作与厨房基层管理岗位；

（2）中等职业学校烹饪教学师资岗位；

（3）餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配餐岗位。

3.培养规格

素质要求：具有与专业要求相适应的思想、身体和心理素质，具有培养德智体美全面发展，有较强事业心、责任感和良好的职业道德。

知识与能力要求：具有烹饪专业高技能人才所必须具备的专业知识和操作技能，能适应餐饮企业厨房内各项工作的实际工作能力，能取得《中式烹调师》或《中式面点师》等烹饪类的技能高级证书。

4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表

技能类型

技能项目与等级

考核时间

发证部门

备注

专业技能

中式烹调师

四、五、六学期

浙江省人力资源和社会保障厅

毕业时必须获得其中一个高级工证书

中式面点师

四、五、六学期

浙江省人力资源和社会保障厅

二、生源与学制

生源:三校毕业生

学制:全日制三年

三、课程设置及内容要求

1.知识、素质、能力与课程结构分析

项目

具体要求

开设课程与实践环节

知识结构

基础平台

具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等

高职高专英语、办公软件高级应用

专业平台

具有本专业有关技术业务基础知识、工艺基础知识等

烹饪营养、饮食文化概论、烹饪卫生与安全、饮食保健知识

素质结构

思想品德

具有良好的思想品格，符合本专业职业的要求

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德修养与法律知识

身体素质

具有良好的身体素质，符合本专业职业的要求

体育

心理素质

具有与专业要求相适应的心理素质

大学生心理健康教育

能力结构

通用能力

具有一定的餐饮设计和管理能力等

宴会设计、厨政管理与实务

职业能力

具有一定的烹饪操作、食品营养分析能力等

中餐工艺（包括：中餐热菜工艺、中餐面点工艺、中餐食品雕刻与冷菜工艺）、名菜制作与创新、西餐西点工艺、营养配餐、菜点营养分析

2.专业课程体系构建图表

岗位分析

工作过程分析

能力分析

相关课程

中式烹调师

1、原料的选择和加工组配；

2、原料糊、浆、芡处理及预熟处理；

3、制汤和调味；

4、正式熟处理；

5、食品雕刻；

6、冷菜制作。

1、各类原料合理的选择、加工和涨发技能；

2、初步预处理与熟处理工艺；

3、制汤、调味的工艺；

4、各种主要烹调方法的运用；

5、菜肴的装饰造型；

6、不同类型及不同规格宴席菜肴的组配。

食品雕刻工艺

冷菜工艺

中式烹调工艺

名菜创新与创新

中式面点师

1、面点原料的选择、加工和使用；

2、调制面坯；

3、调制馅心；

4、成形装饰；

5、熟制；

6、面点的组配。

1、各类原料合理的选择、加工和使用；

2、水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯等的调制工艺；

3、生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；

4、常用的成形和装饰工艺；

5、蒸、煮、炸、煎、烤等熟制工艺；

6、不同类型及不同规格宴席点心的组配。

中式面点工艺

名菜创新与创新

3.课程设置一览表

课程类别

课程名称、课时数及学分数

必修课

见附表三

专业选修课

见附表四

公共选修课

见学校公共选修课一览表

4.专业核心课程简介

序号

课程代码

课程名称

教学目标及主要教学内容

1

1311471

中餐工艺

主要教学内容：

1、原料的选择与预处理；

2、刀工刀法及原料成形标准；

3、食品雕刻与组装方法；

4、面坯的调制与面点成形；

5、制馅与调味；

6、主要的烹调与熟制方法。

教学目标：

1、掌握食品雕刻与冷菜的制作；

2、掌握热菜的制作；

3、掌握面点的制作。

2

1311118

营养配餐

主要教学内容：

1、不同生理状况下人群的营养需要；

2、不同疾病人群的营养需要；

3、食养与食疗知识；

4、营养配餐的准备；

5、营养食谱的制定；

6、膳食评估与调整。

教学目标：

1、能运用配餐原理对各类膳食进行评估及调整；

2、能针对不同年龄、性别、体质人群提供个性化的配餐服务。

3

1311473

厨政管理与实务

主要教学内容：

1、厨房管理概论；

2、厨房组织机构；

3、厨房人力资源管理；

4、厨房生产管理。

教学目标：

1、了解厨房的布局与激励机制；

2、熟悉厨房各岗位的工作职责；

3、掌握厨房各岗位人员的设置。

5.实践性教学环节（见附表二）

四、毕业标准

学生学完规定课程，经考核全部合