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肉制品加工业的肉品质量与食品服务考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在肉制品加工业中关于肉品质量与食品服务方面的理论知识掌握程度，以及在实际操作中的应用能力。考生需结合所学，对肉品质量标准、食品安全法规、食品服务流程等方面进行综合判断和解答。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉品加工过程中，为保证肉品新鲜度，常用的防腐剂是：（）

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.苦味素

2.下列哪种细菌是引起肉品腐败变质的主要细菌？（）

A.链球菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.肉毒杆菌

3.肉品加工中，用于提高肉品嫩度的酶是：（）

A.胰蛋白酶

B.精氨酸酶

C.脯氨酸酶

D.甘氨酸酶

4.肉品加工过程中，下列哪种处理方法可以降低脂肪氧化？（）

A.加热处理

B.冷藏处理

C.真空包装

D.霉菌处理

5.下列哪种添加剂对肉品颜色改善效果最佳？（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.食盐

6.肉品加工中，用于提高肉品保水性的添加剂是：（）

A.食盐

B.磷酸盐

C.柠檬酸

D.酒精

7.肉品加工过程中，为了保证肉质口感，通常会进行：（）

A.去骨处理

B.脱脂处理

C.脱水处理

D.发酵处理

8.下列哪种肉类产品属于熟肉制品？（）

A.生肉

B.熟食

C.腌制肉

D.酱卤肉

9.肉品加工过程中，为了保证食品安全，必须遵守：（）

A.食品卫生法

B.食品安全法

C.食品生产法

D.食品流通法

10.肉品加工中，用于检验肉品水分含量的方法是：（）

A.干燥法

B.灼烧法

C.指示剂法

D.旋光法

11.肉品加工过程中，为了保证肉品颜色稳定，通常会添加：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.柠檬酸

12.肉品加工中，用于提高肉品弹性的添加剂是：（）

A.食盐

B.磷酸盐

C.柠檬酸

D.酒精

13.下列哪种肉类产品属于发酵肉制品？（）

A.生肉

B.熟食

C.腌制肉

D.酱卤肉

14.肉品加工过程中，为了保证肉品新鲜度，通常会进行：（）

A.真空包装

B.冷藏处理

C.加热处理

D.熏制处理

15.下列哪种细菌是引起肉品腐败变质的主要细菌？（）

A.链球菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.肉毒杆菌

16.肉品加工中，用于提高肉品嫩度的酶是：（）

A.胰蛋白酶

B.精氨酸酶

C.脯氨酸酶

D.甘氨酸酶

17.肉品加工过程中，为了保证肉品颜色稳定，通常会添加：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.柠檬酸

18.下列哪种肉类产品属于熟肉制品？（）

A.生肉

B.熟食

C.腌制肉

D.酱卤肉

19.肉品加工过程中，为了保证食品安全，必须遵守：（）

A.食品卫生法

B.食品安全法

C.食品生产法

D.食品流通法

20.肉品加工中，用于检验肉品水分含量的方法是：（）

A.干燥法

B.灼烧法

C.指示剂法

D.旋光法

21.肉品加工过程中，为了保证肉品颜色稳定，通常会添加：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.柠檬酸

22.下列哪种肉类产品属于发酵肉制品？（）

A.生肉

B.熟食

C.腌制肉

D.酱卤肉

23.肉品加工过程中，为了保证肉品新鲜度，通常会进行：（）

A.真空包装

B.冷藏处理

C.加热处理

D.熏制处理

24.下列哪种细菌是引起肉品腐败变质的主要细菌？（）

A.链球菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.肉毒杆菌

25.肉品加工中，用于提高肉品嫩度的酶是：（）

A.胰蛋白酶

B.精氨酸酶

C.脯氨酸酶

D.甘氨酸酶

26.肉品加工过程中，为了保证肉品颜色稳定，通常会添加：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.柠檬酸

27.下列哪种肉类产品属于熟肉制品？（）

A.生肉

B.熟食

C.腌制肉

D.酱卤肉

28.肉品加工过程中，为了保证食品安全，必须遵守：（）

A.食品卫生法

B.食品安全法

C.食品生产法

D.食品流通法

29.肉品加工中，用于检验肉品水分含量的方法是：（）

A.干燥法

B.灼烧法

C.指示剂法

D.旋光法

30.肉品加工过程中，为了保证肉品颜色稳定，通常会添加：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.焦糖

D.柠檬酸

二、多选题（本题共20小