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淀粉与食品加工技术创新考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对淀粉在食品加工中的应用以及技术创新的理解和掌握程度，考察其运用理论知识解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.淀粉的化学结构式为：（）

A.(C6H10O5)n

B.C6H12O6

C.(C2H4O)n

D.C6H10O4

2.淀粉的糊化温度一般在：（）

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

3.下列哪种食品加工过程中不涉及淀粉的改性：（）

A.粉丝制作

B.饺子皮制作

C.酥油生产

D.面条制作

4.淀粉的溶解性主要取决于其：（）

A.分子量

B.分子结构

C.链长

D.糊化温度

5.下列哪种淀粉的糊化速度最快：（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糖

D.麦芽糊精

6.淀粉酶的主要作用是：（）

A.水解淀粉

B.氧化淀粉

C.聚合淀粉

D.分解淀粉

7.下列哪种食品添加剂可以改善淀粉的稳定性：（）

A.硅藻土

B.柠檬酸

C.磷酸盐

D.氯化钠

8.淀粉的热稳定性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

9.下列哪种淀粉的透明度最高：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

10.淀粉在食品加工中的作用不包括：（）

A.增稠剂

B.稳定剂

C.酸化剂

D.乳化剂

11.淀粉的膨胀性主要取决于其：（）

A.分子量

B.分子结构

C.链长

D.糊化温度

12.下列哪种淀粉的粘度最高：（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糖

D.麦芽糊精

13.淀粉的抗氧化性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

14.下列哪种淀粉的溶解度最低：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

15.淀粉在食品加工中的乳化作用主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

16.下列哪种淀粉的凝固点最高：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

17.淀粉的凝胶性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

18.下列哪种淀粉的吸水性最强：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

19.淀粉在食品加工中的增稠作用主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

20.下列哪种淀粉的粘度最低：（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糖

D.麦芽糊精

21.淀粉的抗氧化性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

22.下列哪种淀粉的溶解度最高：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

23.淀粉的凝胶性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

24.下列哪种淀粉的膨胀性最强：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

25.淀粉在食品加工中的稳定作用主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

26.下列哪种淀粉的粘度最高：（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉糖

D.麦芽糊精

27.淀粉的抗氧化性主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

28.下列哪种淀粉的溶解度最低：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

29.淀粉在食品加工中的乳化作用主要与其：（）

A.分子量有关

B.分子结构有关

C.链长有关

D.糊化温度有关

30.下列哪种淀粉的凝固点最高：（）

A.马铃薯淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉糖

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.淀粉在食品加工中的主要作用包括：（）

A.增稠

B.稳定

C.乳化

D.发酵

2.影响淀粉糊化温度的因素有：（）

A.淀粉的种类

B.水的温度

C.