酱油酿造工艺.docVIP

天津农学院

食品发酵与酿造工艺学

结课论文

中文题目：酱油得酿造工艺

英文题目:Thebrｅwｉnｇprocessｏfsoysａucｅ

学生姓名张弘扬

二级学院农学与资源环境学院

系别生物技术系

专业班级20１４级生物技术专业1班

指导教师王玉

成绩评定

２０1６年11月

目录

1引言………………１

2发酵工艺进展…………………1

3酱油得分类与定义………………１

4酱油生产相关原料……………１

4、1酱油酿造原料………………2

4、2酱油酿造辅料………………２

5酿造所用菌株…………………２

5、1曲霉…………2

5、2酵母……………３

5、3乳酸菌…………………３

5、4有害微生物……………………3

6酱油得生产工艺…………………3

6、1酱油酿造原理………………3

6、2原料处理………………………4

６、3制曲……………４

6、4发酵……………4

6、５滤油……………5

６、６后处理…………5

参考文献…………6

摘要

酱油就是烹饪中得一种亚洲第一特色得调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲与发酵，再在各种微生物繁殖分泌得各种酶得作用下，酿造出来得一种液体。酱油得成分比较复杂,除食盐得成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等.它能增加与改善菜肴得味道，还能增添或改变菜肴得色泽。本文从酱油得起源与发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发,对酱油得发酵酿造作了较为系统得综述，为进一步研究酱油及开发新得产品提供参考。

关键词:酱油；发酵工艺;生产技术;微生物菌种;制曲发酵

酱油得酿造工艺

张弘扬

农学与资源环境学院生物技术1401024103

1引言

酱油就是人们日常生活中不可缺少得调味品。富含氨基酸、肽得中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内得其她东方国家酱油与酱类食品,就是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有两千多年得历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名得鉴真与尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚与世界各地。酱类与酱油得酿造就是通过微生物得作用对植物性基质发酵得结果,该类产品不仅有丰富得营养价值,还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白与脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造得发明在食品科学领域就是一个国际性得伟大发明,已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺得调味品。

2发酵工艺进展

随着人们生活水平得不断提高，酱油生产工艺得到有很大得发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法与低盐固态法.这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足得地方.现在随着人们生活水平得提高与改善,为提高酱油质量,将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油得发展历程来瞧,其生产经历了从传统得天然晒露发酵到现代工业化生产阶段,从单一菌种得纯种酿造到多菌种得混合发酵，从天然晒露到