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酿酒科技２００６年第９期（总第１４７期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．９（Ｔｏ１．１４７）
，
川法小曲白酒生产技术（九）
李大和，李国红
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６ｌｌ１３０）
摘要：川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸
馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川
法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）
关键词：讲座；川法小曲酒；多粮组合酿造工艺；技术措施；生产技术管理
中图分类号：ＴＳ２６２．３６；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０９—０１１４—０５
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ－ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（ＩＸ）
ＬＩＤａ—・ｈｅａｎｄＬＩＧｕｏ—・ｈｏｎｇ
（ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎｎＩｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｕｌｔｉｐｌｅ—ｇｒａｉｎｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｉｎｃｌｕｄｅｍａｔｅｒｉａｌｓｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｉｎｇ，ｇｒａｉｎｓ
ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｇｒａｉｎｓｓｔｅａｍｉｎｇ，ｓｐｒｅａｄｃｏｏｌｎｉｇａｎｄｓｔａｒｔｅｒｓｃａｔｔｅｒｉｎｇ，ｂａｃｔｅｒｉａｃｕｌｔｕｒｅｎａｄｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｎａｄｄｉｓ－
ｔｉｌｌａｔｉｏｎ．ＴｈｅｍａｉｎｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅａｓｕｒｅｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｓｔｙｌｅｎａｄｑｕａｌｉｔｙｉｎｃｌｕｄｅｍｉｘｅｄｕｓｅｏｆＤａｑｕｎａｄＸｉａｏｑｕ
ｎａｄｔｈｅｎｉｃｒｅａｓｅｏｆｔｈｅｕｓｅｒａｔｅｏｆｅｓｔｅｒ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｙｅａｓｔ．Ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇｔｈｅｍａｎａｇｅｍｅｎｔｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｓｈｔｅｋｅｙ
ｔｏＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．（Ｔｒｎａ．ｂｙＹＵＥＹｎａｇ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；ＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ；ｍｕｌｔｉｐｌｅ—ｇｒａｉｎｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅａｓｕｒｅｓ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｍａｎ－
ａｇｅｍｅｎｔ
５．９多粮组合酿造工艺８Ｏ℃热水润料．黑米单独润，高粱、大米、糯米、玉米可
充分利用多种粮食的特点．吸取清香型大曲酒工艺混合润料．润料时间８～１０ｈ，注意品温不要超过４２℃。
之精华，赋予川法小曲酒独特的风味，是提高小曲酒质５．９＿３蒸粮
量和档次的有效措施．笔者在２Ｏ世纪初就采用多粮组因黑米皮厚，不易蒸熟，故单独蒸煮，中途泼烟水
合进行川法小曲酒生产试验．获得较理想的
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