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分析检测
熟肉制品中谷氨酸钠测定的前处理方法研究
1112
管益涛，李琳，王丹，王守彬
（1.潍坊市疾病预防控制中心，山东潍坊261061；2.潍坊海关，山东潍坊262702）
摘要：目的：对前处理方法进行优化，建立液质联用法测定熟肉制品中谷氨酸钠含量的方法。方
法：样品经萃取后，分别用HLB固相萃取柱、MAX固相萃取柱净化，采用液质联用法测定谷氨酸钠的含
量，对比两种前处理方法下的检测结果。结果：MAX固相萃取柱处理的样品基质效应均低于HLB固相萃
取柱处理的样品；两种前处理方法的线性均符合要求，3个加标水平下，HLB的平均回收率和RSD分别为
38.1%～70.8%、2.1%～7.5%，MAX的平均回收率和RSD分别为59.2%～80.2%、1.5%～8.4%。结论：
MAX固相萃取柱较HLB固相萃取柱的准确度、精密度更高，可操作性更强，更适合用于检测熟肉制品中谷
氨酸钠的含量。
关键词：熟肉制品；谷氨酸钠；前处理方法
ResearchonPre-TreatmentMethodsfortheDeterminationof
SodiumGlutamateinCookedMeatProducts
1112
GUANYitao,LILin,WANGDan,WANGShoubin
(1.WeifangCenterforDiseaseControlandPrevention,Weifang261061,China;2.WeifangCustoms,Weifang
262702,China)
Abstract:
HLBwere38.1%～70.8%and2.1%～7.5%.TheaveragerecoveryrateandRSDofMAXwere59.2%～80.2%
and1.5%～
cookedmeatproducts.
Keywords:cookedmeatproducts;sodiumglutamate;pre-treatmentmethods
谷氨酸钠作为提鲜剂被广泛用于熟肉制品，一（GB5009.43—2016）[6]中非水滴定法、旋光法和酸
直以来，谷氨酸钠在食品中并没有明确的添加量限度计法，检出限较高，且适用食品种类有限。基于
制。然而，过量摄入谷氨酸盐会导致人体血压增高，此，本研究引入了高效、灵敏、操作简单的液质联用
诱发头疼、哮喘[1-4]。我国针对食品中谷氨酸钠的检法[7-12]，可针对熟肉制品复杂基质中的谷氨酸钠进行
测方法只有现行国标法《食品安全国家标准食品中检测，并通过对比评价两种前处理方法的检测结果，
氨基酸的测定》（GB5009.124—2016）[5]和《食品为建立高效、操作简单、定量准确的多种膳食复杂
安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》基质中谷氨酸盐的检测方法提供数据参考。
基金项目：山东省潍坊市卫健委科研项目（wfwsjk_2019_144）。
作者简介：管益涛（1979—），男，山东潍坊人，硕士，副主任技师。研究方向：食品检测。
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食品安全导刊2023年10月（中）
分析检测
1材料与方法℃-1
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