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摘要
本文以新鲜杏鲍菇为原料，麦芽糖、麦芽糊精等为辅料研究低温真空油炸杏鲍菇脆片的加工工艺流程和工艺参数。采用单因素和正交试验方案，研究在不同的处理条件下对杏鲍菇脆片感官评定的影响，并优化其配方工艺，从而确定真空油炸杏鲍菇脆片最佳工艺参数配方。结果表明：当麦芽糖+麦芽糊精+食用盐复配浸渍液（25%+10%
+1%），浸渍时间40min，经60℃鼓风干燥20min后进行-18℃冷冻处理24h，在85℃油温下真空油炸10min，脱油5~10min，最后制得色泽均一、口感酥脆、感官品质良好且具有杏鲍菇特有风味的杏鲍菇脆片。
关键词：真空油炸；杏鲍菇；加工
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