原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1
T/BJCA0XX-2022
京菜芥末鸭掌烹饪技术规范
1范围
本标准规定了芥末鸭掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于芥末鸭掌的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2719食品安全国家标准食醋
GB/T1445绵白糖
GB/T5461食用盐
GB/T8233芝麻油
GB/T13662黄酒
GB/T18186酿造酱油
GB/T30383生姜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T901绿色食品香辛料及其制品
SB/T10415鸡粉调味料
3术语和定义
3.1
芥末鸭掌
以鸭掌为主要原料，配以黄芥末酱、盐、白糖、鸡粉、酱油、黄酒、米醋、清汤、芝麻油调味后，装盘成菜的一道正宗老北京名菜。菜品橙黄亮丽、辛辣香脆、鲜嫩可口。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
新鲜鸭掌500g
4.1.2辅料
2
T/BJCA0XX-2022
大葱50g、姜50g、黄芥末粉100g
4.1.3调料
盐2g、绵白糖3g、鸡粉5g、黄酒10g、生抽酱油5g、米醋50g、芝麻油30g
4.2要求
4.2.1新鲜鸭掌
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2葱
应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.3姜
应符合GB/T30383生姜要求。
4.2.4黄芥末粉
应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。
4.2.5盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.6绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
4.2.7鸡粉调味料
应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。
4.2.8黄酒
应符合GB/T13662黄酒的要求。
4.2.9生抽酱油
应符合GB/T18186酿造酱油的要求。
4.2.10米醋
应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。
4.2.11芝麻油
应符合GB/T8233芝麻油的要求。
5制作工艺
5.1芥末酱制作
5.1.1芥末粉发制
将与芥末粉等量的清水烧开，缓缓倒入芥末粉中搅拌均匀，用保鲜膜密封，发酵48h。5.1.2芥末酱调味
发好的芥末酱加盐2g、白糖3g、鸡粉5g、酱油3g、黄酒10g、开水20g、米醋50g调味备用。
5.2鸭掌加工
5.2.1鸭掌清洗
将新鲜鸭掌用清水洗净，去除表面的污物。
5.2.2煮制鸭掌
清洗干净的鸭掌焯水备用，另做一锅清水加葱、姜、黄酒烧开后，放入焯好水鸭掌，去除血沫和油脂，期间要搅动3次至4次，使鸭掌受热均匀，煮45min捞出冲凉备用。
3
T/BJCA0XX-2022
5.2.3鸭掌手工去骨
煮好的鸭掌手工去骨，注意保持鸭掌的完整性。
5.3加工装盘
剥好的鸭掌加酱油2g、芝麻油30g入一下味道，倒入加工好的芥末酱搅拌均匀，摆入盘中。
6出品质量要求
6.1色泽
橙黄亮丽。
6.2口味
辛辣香脆。
6.3质感
鸭掌鲜嫩。
___________________________________________
文档评论（0）